Миланская партия Андреа Апреа


Ресторан VUN с двумя звездами Michelin, находящийся в пятизведочном отеле Park Hyatt Milan, исполняет важнейшую миссию – в одном меню, на одной тарелке соединяет Север Италии с Югом. В миланском ресторане неаполитанца Андреа Апреа побывала Наталья Шастик.

19.02.2020





Говорят, что в этом мире есть люди, которые не любят Милан: видите ли, для них он слишком шумный и большой. Хотя разве миланское столпотворение на Пьяцца-дель-Дуомо может сравниваться с римской толкучкой у фонтана Треви?

Милан в первую очередь импозантный – нигде не найти таких фешенебельных витрин и такой изысканной толпы. Просто слоняться по этому городу, сидеть в кафе, рассматривая прохожих, уже означает приобщаться к красоте.

Милан внушителен – оттого он может вызывать не столько любовь, сколько оторопь и уважение. Не случайно первое здание, которое ты видишь, приезжая в этот город, – грандиозный Центральный вокзал в стиле ар-деко. Его строительство шло долгие 20 лет и заканчивалось уже при Муссолини, который, как все диктаторы, воплощал в архитектуре свои политические амбиции. И вокзал, главные ворота города, стал одним из важнейших проектов дуче в Милане. Здание увенчали огромным стальным куполом, созданным по проекту Альберто Фава. А скульптуры на фасаде – орлы, львы, пегасы, всадники, головы в шлемах – стали выглядеть не только торжественно, но устрашающе и даже зловеще.

В тоже время Милан и изящен, ведь именно здесь находится одно из самых потрясающих зданий в стиле пламенеющей готики – Duomo di Milano, единственный беломраморный готический собор. Он ошеломляет величием и грациозностью одновременно. Миланцы шутят, что даже конь под Виктором Эммануилом II, памятник которому стоит посредине Пьяцца-дель-Дуомо, присел от восторга перед собором. Храм украшают 3400 статуй. Все они абсолютно разные и даже те, что располагаются в самой дали, спрятаны за колоннами, имеют тщательнейшую отделку. Все-таки любовь итальянцев к деталям не знает компромиссов!

Сама Пьяцца-дель-Дуомо невероятна театральна. Такая же и стоящая на площади Галерея Виктора Эммануила II, один из первых фешенебельных пассажей Европы,– под ее под стеклянным куполом всегда витает рождественское настроение, даже когда на улице весна или лето. Если пройти галерею насквозь, то выйдешь к памятнику Леонардо и через дорогу, по которой, звонко бренча, несется старый миланский трамвай, увидишь Театр La Scala, место оперной силы. Но если же свернуть в галерее в другой выход налево, то окажешься у дверей Park Hyatt Milan.

Дуомо в окне

Во всех городах мира отели Park Hyatt умудряются расположиться в самых знаковых местах: в Москве на Неглинной, рядом с Большим театром и ЦУМом, в Париже – на роскошной Рю-де-ла-Пэ, упирающейся в Вандомскую площадь, в Вене – поблизости от кафедрального собора Святого Стефана. А в Милане отель с логотипом Park Hyatt занимает палаццо XIX века, увенчанное выдающимся стеклянным куполом. Так гостиница как становится продолжением Галереи Виктора Эммануила II, словно образует с ней единый ансамбль. Отельные интерьеры импозантны и элегантны, дизайн делал американец Эд Таттл, также оформлявший Park Hyatt Paris-Vendôme. Но самое незабываемое в отеле находится, пожалуй, не внутри, а снаружи – с террасы каждого сьюта тут открывается свой уникальный вид на центр города: на новый квартал Порта-Нуова с его интереснейшей современной архитектурой, на Пьяцца деи Мерканти, самую старую площадь Милана, на Пьяцца-дель-Дуомо и, конечно, на сам «пламенеющий» собор.

Как правило, в путеводителях советуют: дабы в полной мере насладиться видом крыши Дуомо, займите лучший столик в бистро на седьмом этаже универмага La Rinascente. Но имеется и способ получше – поселиться в Duomo Suite в Park Hyatt Milan и лицезреть крышу непрестанно, наблюдая, как она меняется в разное время суток: беломраморный лес из статуи игл кажется то мистическим из страшной сказки, то волшебным – из доброй.

Южанин на Севере

Но отели Park Hyatt обычно славятся не только расположением и видами из окон, но и ресторанами. Так, в Париже в Park Hyatt Paris-Vendôme имеется в Le Pur с звездой Michelin, на кухне которого творит новатор Жан-Франсуа Рукетт. А Park Hyatt Milan – это место дислокации Андреа Апреа, чей ресторан VUN в прошлом году был удостоен уже второй звезды Michelin.

Апреа – неаполитанец. И то, что южанин смог добиться признания в Милане, примечательно и интригующе, ведь Север и Юг в Италии – по-прежнему два разных мира, противостоящих друг другу. Своих неаполитанских корней Андреа не скрывает и даже подчеркивает, что не собирается их забывать. И в меню VUN имеется неаполитанский сет из семи позиций (Neapolitan Itinerary) за €160 без вина и за €265 с винным сопровождением. Анчоусы (куда же на Юге без них?), знаменитые «яйца в чистилище», где в роли последнего выступает острый томатный соус, громадины тортеллини с рикоттой внутри, увенчанные сверху томленной говядиной и политые густым неаполитанским соусом рагу, сушеная соленая треска под соусом pizzaiola – все это знаменитые блюда региона Кампании, вкусы и ароматы благодатной земли, удобренной пеплом Везувия.

Однако показательно, что сет, который шеф называет фирменным (Signature Itinerary – €185 без вина и €315 с винным сопровождением), состоит из блюд Юга и Севера вперемешку. Объединять Италию на одной тарелке – вообще, судя по всему, миссия ресторана VUN. Тем более что наш шеф – не просто южанин, он человек мира (что для выходцев с Юга не частое явление). До того, как в 2011 году он возглавил заведение в Park Hyatt Milan, Апреа поработал в разных странах мира, включая Великобританию – провел год в графстве Беркшир в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя, одного из лучших знатоков молекулярной кухни в мире, настоящего кухонного алхимика. Конечно, после такого опыта кухня нашего неаполитанского шефа была обречена стать инновационной, рискованной и игривой, провоцирующей у тех, кто ее ест, максимально яркие эмоции.

Эмоциональность – черта всех блюд в VUN. Это достигается за счет игры с консистенциями и текстурами. Характерный пример – салат Caprese. Кто не знает его вкус, ведь это блюдо подают повсеместно? Но Апреа меняет консистенцию всех ингредиентов и бескомпромиссно сталкивает на тарелке соленое (томаты и анчоусы) и сладкое (мягкая сливочная моцарелла). Так привычный вкус становится максимально ярким, приобретает уникальность и неповторимость. Caprese Dolce Salato от Андреа Апреа вы уже никогда не забудете и ни с чем его не спутаете.

Также вы будете долго тосковать и по его ризотто. Понятно, что в миланском ресторане без него никак нельзя. В это типичное северное блюдо Апреа добавляет южные акценты – помидоры, каперсы, черные оливки, тем самым наделяя интенсивностью. Пожалуй, по оригинальности вкусовой композиции и художественности подачи это блюдо Апреа вполне можно поставить в один ряд со знаменитым золотым ризотто Галтьеро Маркези, великого новатора, создателя итальянской nouvelle cuisine.

Как известно, маэстро Маркези покинул этот мир в 2017-м, но его ресторан Il Marchesino в здании Театра La Scala по-прежнему работает и сервирует его иконическое меню. Долгие годы Il Marchesino считался обязательным к посещению перед или после премьеры в La Scala. И знаете что: VUN, находящийся поблизости, тоже в этом списке. Лист ожидания в VUN по срокам совпадает с периодом продаж билетов в La Scala – два месяца. Так что собираясь на премьеру, не забудьте сразу же забронировать и столик.



19.02.2020


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз