Момент наслаждения


Недалеко от Нью-Йорка повар Дэн Барбер лелеет идею о революции в фермерском деле и производстве продуктов питания. Марк О’Флаэрти выяснял, чего стоят самая сладкая морковь «мокум» и самый редисный редис и какой ритм у идеальной еды.

29.03.2016





В 40 минутах езды на поезде к северу от пышущих холодильными установками супермаркетов Манхэттена с их километровыми полками с пресным сыром, доводящим до отчаяния бесцветно-белым молоком и птицей с напечатанным аппетитным обещанием «без вредных веществ» стоит великолепный, наполненный сельской романтикой Стоунбарнский центр здоровой пищи и сельского хозяйства (Stone Barns Center for Food & Agriculture). Еще в 1930-е годы это была частная молочная ферма Рокфеллеров, сельская идиллия вблизи города и в двух шагах от их особняка в местечке Покантико Хиллз. В 2003 году семья пожертвовала его жителям этого района для сохранения фермы и ее научных исследований. Через год в одном из помещений был открыт ресторан Blue Hill, ставший одним из самых прогрессивных в Америке.

Шеф-повар ресторана Дэн Барбер не выталкивает официантов из кухни с тарелками продуктов, сложенных полусферой и оставляющих за собой облако ароматизированного сухого льда. Вместо этого они приходят с букетами банальной спаржи – предварительной иллюстрацией приготовленного блюда, финальная версия которого появится позже. Вот крошечный эпизод гастрономического путешествия, что может продлиться часов пять. Речь идет о принципе питания «от фермы к столу», раздвинувшем все мыслимые границы и влекущем последствия, которые могут изменить целую отрасль.

Барбер – человек с миссией. Его цель – заставить Америку посмотреть на еду другими глазами и начать питаться иначе. Его кухня оригинальна, но именно благодаря исследованиям и разработкам ферма Барбера была включена (по мнению многих, с опозданием) в число 50 лучших ресторанов мира в 2015 году, а документальный фильм о нем стал самым ярким в недавно снятом шестисерийном сериале о шеф-поварах производства Netflix
(Chef‘s Table).

«Для меня все крутится вокруг аромата, – говорит Барбер. – Мы продолжаем изучать, как создается аромат не только на кухне, но и на поле, и на пастбище. Вопрос не просто в том, как вырастить самую вкусную морковку, но и как создать лучшую почву. Как я могу поддержать экологические соотношения, благодаря которым появляются наиболее вкусные и питательные продукты».

Из всех развитых стран именно США завоевали самую дурную славу своим образом питания, и не только путем разоблачения системы фастфуда и опасности кишечной палочки. Несколько десятилетий назад неподражаемый оракул гастрономии издательства Condé Nast Джеффри Стейнгартен выразил свое восхищение кухней Европы и Азии и разочарование от похода в американский продуктовый магазин. Сегодня при взгляде на популярные сайты, такие как Grub Street (раздел о питании журнала New York) или Eater NY, создается ощущение детской одержимости пиццей, картофелем фри, гамбургерами и тому подобным.

Барбер действует иначе. Он считает, что американская диета чрезвычайно сконцентрирована на мясе и не учитывает долгосрочной перспективы («За растительную пищу» – новый девиз прогрессивного пищевого сообщества). Недавно он снял видео под названием wastED, которое демонстрирует в другом своем ресторане в богемном районе Манхэттена Гринвич-Виллидж. На видео Барбер показывает, как повторно употреблять пищевые отходы из дегустационных меню. «Теперь, – писал в New York Times Пит Уэллс, – когда кто-то из моих детей жалуется на ужин, я утираю ему нос, заявляя, что когда-то сам ел мусор и мне понравилось».

Производство зерна

Барбер надеется, что его усилия в Стоун Барнсе помогут американской гастрономической индустрии поправиться от болезни, когда, несмотря на обилие еды, ее качество оставляет желать лучшего. «За последние 50 лет мы потеряли инфраструктуру (например, местные скотобойни), которая помогала выживать региональной системе снабжения, – говорит он. – Прямо сейчас спрос на местные крупы высок, и все больше фермеров штата Нью-Йорк стараются удовлетворить его. Но нам по-прежнему нужно больше возможностей для сушки и хранения зерна».

Одно из главных нововведений Дэна – «Пшеница Барбера». Он работал с доктором Стивеном Джонсом, основателем Лаборатории хлеба в Университете штата Вашингтон, над перекрестным опылением пшеницы для выращивания в Стоун Барнсе и получения самого вкусного темного цельнозернового хлеба, какой только можно себе представить. Когда такой хлеб попадает на ваш стол в ресторане Blue Hill в Стоун Барнсе – это настоящий праздник.

Последнее творение Барбера также касается углеводной пищи. «Несколько месяцев назад мы открыли пекарню в ресторане, – делится он. – Нашей целью было увеличить производство хлеба для наших двух ресторанов, а также использовать ее в качестве экспериментального пункта для выпечки цельнозернового хлеба. Недавно наш пекарь принес мне стопроцентный цельнозерновой ржаной хлеб, сделанный из нового вида пшеницы. Это был момент наслаждения, и я подумал: “Вот оно”».

Доведя до совершенства самую сладкую морковку «мокум» и самый редисный редис всех времен, Барбер старается добавить этот аромат в гибридные растения сельдерея и салата-латука, то есть спаржевого салата, высаживая его со жмыхом и работая над получением лучшего результата. «Желтки, которые ко мне попали во время последней поездки в Италию, по цвету были электрически-оранжевые, – говорит он. – Никогда ничего подобного не видел. Теперь меня не оставляет идея воспроизвести их».

В 2014 году вышла в свет книга Барбера «Третья тарелка: Полевые заметки о будущем еды», которую экс-вице-президент США Альберт Гор назвал «обязательной к прочтению». Здесь Барбер подробно излагает свою позицию о том, что употреб­лять в пищу необходимо лишь то, что издавна пред­оставляет наша ближайшая среда обитания.

Рисуя пейзаж

«Я бы хотел, чтобы люди чувствовали связь между пищей в своей тарелке и породившей эту пищу природой, – говорит Барбер. – Мы уделяем огромное внимание ритму еды, идеальному количеству блюд и последовательности вкусов». Это в буквальном смысле слова путешествие: приезжаешь на север штата, осматриваешь два с половиной гектара фантастически живописной фермы, а потом садишься за стол около шести вечера. Здесь нет меню, лишь бесконечный поток свежих, легких блюд с преобладанием овощей – таких как побеги бузины в кляре или первый молодой огурец сезона. Но здесь же и вишни в тонких ломтиках сала, и свинина (исчерпывающее предложение: брюшная часть, пятачок и кровяная колбаса). Есть и сюрпризы: чтобы отведать одно особое блюдо, вам надо будет переместиться в бывший навозный сарай, превращенный сегодня в укромный уголок с цветами и свечками, где подают пиццу из картофеля, грибов и тертого яйца, приготовленную при низкой температуре в компостной куче. Затем вас ждет свекольный хот-дог на террасе. А потом возвращаемся для продолжения.

И за всей этой кампанией по повышению сознательности, весельем, играми и дегустациями стоит вечный двигатель Барбер. «Мы прекрасно проводим вечер», – говорит один из гостей на пути к следующему блюду, наблюдая за Барбером, работающим на кухне. «Спасибо, спасибо», – отвечает Барбер, доброжелательно пожимая его руку, с измученным видом следя за содержимым двух кастрюль. Его ожидают еще долгие часы работы, контроль за двумя ресторанами и никаких выходных в ближайшем будущем. В мире, где шеф-повара известны своей круглосуточной работой, кажется, что Барберу, иконе нового движения в питании и инициатору возможного переворота, вообще едва ли когда-нибудь удается поспать.



29.03.2016

Источник: SPEAR'S Russia #3(56)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.






Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.