Отголосок беспокойного морского плача несется по ветру сквозь влажный воздух, пока мы добираемся до скалистого берега в гавани Бикуни на полуострове Шикотан на Хоккайдо, самом северном острове Японии. Наш гид Кеманаи бойко читает традиционную грубую рабочую песню, слова которой высечены на гигантском камне при входе в гавань. В то время как вода у берега спокойна, белые гребни волн в открытом море вдалеке подсказывают приближение мощного вала. Рыбалки сегодня не будет, сообщили мне.
Даже если принудительный выходной и не радует Ширакаву Кодзи, он совершенно не подает виду. Рыбак – воплощение спокойного дружелюбия, когда он играет с ножами, расчищая свою лодку «Морской король», и немного чинит оборудование. Объяснение его светлой манере поведения – возможно, в небольшом ящике у его ног, где полдесятка морских ежей лениво шевелят своими колючими щупальцами в соленой воде.

Штат Кентукки известен своим бурбоном, а жители Неаполя и Ханоя безмерно гордятся гастрономическими достижениями, такими как пицца или суп фо. Тем временем полуостров Шикотан рассматривается как главный источник лучшего уни в Японии – икры морского ежа. Говорят, что в чистой воде с обилием вкусных комбу (морских водорослей), основной пищи морского ежа, появляется самый сладкий уни в стране. Для нации, одержимой морепродуктами и с высокими стандартами кулинарии даже в простых блюдах, такая слава – не пустяк.

Сладость жизни

Из всех высоко ценимых продуктов питания, экспортируемых из Хоккайдо на мировой рынок, ни один не может поспорить с уни по актуальности. Впервые столкнувшись с икрой пять лет назад, я сразу же влюбился в ее сладкий, маслянистый вкус и желейную текстуру. С тех пор уни – одна из фишек современного питания, которую можно найти в меню ресторанов от Сан-Франциско до Шанхая.

Ширакава-сан никогда не покидал Японию. Но, имея доступ к одним из лучших мест во всем мире для улова морских ежей, он пожинает плоды растущей мировой популярности миниатюрного деликатеса.

«За последние десять лет цена на уни поднялась в шесть раз, – говорит он мне, укрывшись в своем подсобном помещении, где наемные работники помогают ему в тонком деле вытаскивания уни из жестких, колючих раковин морских ежей. – Уни из Шикотана устанавливает цену на крупных рыбных рынках, таких как Цукидзи в Токио и Центральном рыбном в Осаке. Так что нашему месту можно позавидовать».

Несмотря на свою удачу, Ширакава видит тучи на горизонте. Повышение температуры морской воды препятствует росту водорослей комбу, а вырубка лесов привела к стоку воды, который нарушает чувствительную экосистему.

«Улов этого года нас разочаровал, – признает он. – Но мы (рыбаки Шикотана) советуемся с морскими биологами, которые снабжают нас идеями о том, как помочь росту водорослей комбу. Мы понимаем, что устойчивое развитие и охрана окружающей среды важны. Они должны быть главными в нашей стратегии».

Проверка на вкус

Несмотря на относительно малую добычу в этом году, в ресторанах, которые мы посещаем, нехватки уни нет. Наша первая остановка в Шикотане – «Фукузуши», скромный суши-бар под руководством шеф-повара Киичи Сасаки и его жены. Мы сидим на деревянной лавочке, а дружелюбный хозяин подает нам удивительно сбалансированный сет суши, самые яркие из которых – щедрый кусок тонкой камбалы и слегка подсушенный оторо (жирный тунец), которые практически не нужно жевать. Впечатляют и суши с уни. Один из них – уни мурасаки горчично-зеленого цвета и со сладким, немного хвойным привкусом. Другой – уни бафун оранжевого оттенка и с более насыщенным вкусом. В Японии шесть сортов съедобных морских ежей, но у берегов Шикотана можно поймать только этих.

«Аромат уни может меняться за считаные мили, – говорит Киичи-сан. – Различные ландшафты – леса, луга, болота – предоставляют разные питательные вещества для водорослей».

На полуострове Шикотан не так много возможностей размещения в гостиницах высокого класса, но «Минсуку Гинринкаку», простая гостиница в японском стиле, принадлежащая местному рыбаку и его семье, – убежище на берегу океана с особой атмосферой. В конце дня я пью там холодный саке и ем удивительные блюда из морепродуктов с уни – все в центре моей комнаты, там, где лежит мат татами.

Будучи гораздо меньше, чем Саппоро, город среднего размера Отару – один из главных туристических направлений Хоккайдо – определенно суетлив по сравнению с сонным Шикотаном. Посетители проезжают сюда прогуляться вдоль канала, сделать покупки в помещениях бывших складов и посмотреть на город и залив Исикари с высоты 532-метровой горы Тэнгу. Они также приходят поесть на улицу Сушия-дори (буквально «улица суши»), вдоль которой тянутся рестораны.

Позже в тот же день я безупречно, но дорого по­ужинал в фешенебельном месте «Maсa Дзуси», одном из самых известных суши-баров города. Менее официальным и более приятным стал ужин в заведении «Отару Тацуми суши». Здесь атмосферу длинной кухни оживляет шеф-повар Шинья Таками, хвастаясь своим ножом для суши стоимостью 3 тыс. долларов и подшучивая над идеей открыть суши-ресторан в Саппоро. «Зачем мне это? – говорит он. – Оттуда как минимум 20 км до моря».

Несмотря на беззаботное поведение, его пища свидетельствует о серьезных кулинарных намерениях. Уни-дон с икурой (лососевой икрой) – роскошное блюдо, где мягкий уни контрастирует с более четкими тонами мяты, васаби и огурца. Еще лучше, если это только возможно, блюдо уни чаван-муши (омлет на пару), идеально охлажденный тонкими ароматами бульона даси и соей. Уни бафун, помидоры черри и свежие креветки почти уносят вас в космос, когда вы пробуете это блюдо.

Весенняя чистота

Не менее впечатляющими были мои раскопки в роскошной гостинице-рекане «Отару Ретей Курамуре» с комнатами в старинном стиле, украшенными японскими и китайскими древностями. Онсэн (горячий источник) около бурлящей реки Асари – идеальное место, где можно через седьмой пот изгнать из себя все гастрономические излишки дня.

После трех дней погружения в упадок я все же соблазнился идеей попробовать что-то кроме уни во время своей последней трапезы на Хоккайдо, в городе Хакодате на южной оконечности острова. Тем не менее, в то время как большинство ресторанов в Хоккайдо придерживаются простоты, в блюдах с уни в «Уни Мураками» есть своя изюминка. В Хакодате, в двух шагах от рыбного рынка, в ресторане с роскошным современным интерьером подают разнообразные сюрпризы, такие как темпура уни и пирог гратен с уни.

Оживленное место с потрясающим выбором баров, город Хакодате стал прекрасным прощанием с моей экспедицией за уни. Вечер продолжается, и разговор заходит о караоке, еще одном подарке Японии миру. Предсказуемое продолжение. В конце концов, я уже заметил, что чрезмерное потребление морепродуктов на Хоккайдо имеет свойство подталкивать людей к пению.