Уникальный опыт


Вкус жизни, как известно, уникален. Особенно с уни, репродуктивными органами морского ежа. Впрочем, как утверждает Дункан Форган, на вкус они лучше, чем можно предположить по названию.

05.02.2016





Отголосок беспокойного морского плача несется по ветру сквозь влажный воздух, пока мы добираемся до скалистого берега в гавани Бикуни на полуострове Шикотан на Хоккайдо, самом северном острове Японии. Наш гид Кеманаи бойко читает традиционную грубую рабочую песню, слова которой высечены на гигантском камне при входе в гавань. В то время как вода у берега спокойна, белые гребни волн в открытом море вдалеке подсказывают приближение мощного вала. Рыбалки сегодня не будет, сообщили мне.
Даже если принудительный выходной и не радует Ширакаву Кодзи, он совершенно не подает виду. Рыбак – воплощение спокойного дружелюбия, когда он играет с ножами, расчищая свою лодку «Морской король», и немного чинит оборудование. Объяснение его светлой манере поведения – возможно, в небольшом ящике у его ног, где полдесятка морских ежей лениво шевелят своими колючими щупальцами в соленой воде.

Штат Кентукки известен своим бурбоном, а жители Неаполя и Ханоя безмерно гордятся гастрономическими достижениями, такими как пицца или суп фо. Тем временем полуостров Шикотан рассматривается как главный источник лучшего уни в Японии – икры морского ежа. Говорят, что в чистой воде с обилием вкусных комбу (морских водорослей), основной пищи морского ежа, появляется самый сладкий уни в стране. Для нации, одержимой морепродуктами и с высокими стандартами кулинарии даже в простых блюдах, такая слава – не пустяк.

Сладость жизни

Из всех высоко ценимых продуктов питания, экспортируемых из Хоккайдо на мировой рынок, ни один не может поспорить с уни по актуальности. Впервые столкнувшись с икрой пять лет назад, я сразу же влюбился в ее сладкий, маслянистый вкус и желейную текстуру. С тех пор уни – одна из фишек современного питания, которую можно найти в меню ресторанов от Сан-Франциско до Шанхая.

Ширакава-сан никогда не покидал Японию. Но, имея доступ к одним из лучших мест во всем мире для улова морских ежей, он пожинает плоды растущей мировой популярности миниатюрного деликатеса.

«За последние десять лет цена на уни поднялась в шесть раз, – говорит он мне, укрывшись в своем подсобном помещении, где наемные работники помогают ему в тонком деле вытаскивания уни из жестких, колючих раковин морских ежей. – Уни из Шикотана устанавливает цену на крупных рыбных рынках, таких как Цукидзи в Токио и Центральном рыбном в Осаке. Так что нашему месту можно позавидовать».

Несмотря на свою удачу, Ширакава видит тучи на горизонте. Повышение температуры морской воды препятствует росту водорослей комбу, а вырубка лесов привела к стоку воды, который нарушает чувствительную экосистему.

«Улов этого года нас разочаровал, – признает он. – Но мы (рыбаки Шикотана) советуемся с морскими биологами, которые снабжают нас идеями о том, как помочь росту водорослей комбу. Мы понимаем, что устойчивое развитие и охрана окружающей среды важны. Они должны быть главными в нашей стратегии».

Проверка на вкус

Несмотря на относительно малую добычу в этом году, в ресторанах, которые мы посещаем, нехватки уни нет. Наша первая остановка в Шикотане – «Фукузуши», скромный суши-бар под руководством шеф-повара Киичи Сасаки и его жены. Мы сидим на деревянной лавочке, а дружелюбный хозяин подает нам удивительно сбалансированный сет суши, самые яркие из которых – щедрый кусок тонкой камбалы и слегка подсушенный оторо (жирный тунец), которые практически не нужно жевать. Впечатляют и суши с уни. Один из них – уни мурасаки горчично-зеленого цвета и со сладким, немного хвойным привкусом. Другой – уни бафун оранжевого оттенка и с более насыщенным вкусом. В Японии шесть сортов съедобных морских ежей, но у берегов Шикотана можно поймать только этих.

«Аромат уни может меняться за считаные мили, – говорит Киичи-сан. – Различные ландшафты – леса, луга, болота – предоставляют разные питательные вещества для водорослей».

На полуострове Шикотан не так много возможностей размещения в гостиницах высокого класса, но «Минсуку Гинринкаку», простая гостиница в японском стиле, принадлежащая местному рыбаку и его семье, – убежище на берегу океана с особой атмосферой. В конце дня я пью там холодный саке и ем удивительные блюда из морепродуктов с уни – все в центре моей комнаты, там, где лежит мат татами.

Будучи гораздо меньше, чем Саппоро, город среднего размера Отару – один из главных туристических направлений Хоккайдо – определенно суетлив по сравнению с сонным Шикотаном. Посетители проезжают сюда прогуляться вдоль канала, сделать покупки в помещениях бывших складов и посмотреть на город и залив Исикари с высоты 532-метровой горы Тэнгу. Они также приходят поесть на улицу Сушия-дори (буквально «улица суши»), вдоль которой тянутся рестораны.

Позже в тот же день я безупречно, но дорого по­ужинал в фешенебельном месте «Maсa Дзуси», одном из самых известных суши-баров города. Менее официальным и более приятным стал ужин в заведении «Отару Тацуми суши». Здесь атмосферу длинной кухни оживляет шеф-повар Шинья Таками, хвастаясь своим ножом для суши стоимостью 3 тыс. долларов и подшучивая над идеей открыть суши-ресторан в Саппоро. «Зачем мне это? – говорит он. – Оттуда как минимум 20 км до моря».

Несмотря на беззаботное поведение, его пища свидетельствует о серьезных кулинарных намерениях. Уни-дон с икурой (лососевой икрой) – роскошное блюдо, где мягкий уни контрастирует с более четкими тонами мяты, васаби и огурца. Еще лучше, если это только возможно, блюдо уни чаван-муши (омлет на пару), идеально охлажденный тонкими ароматами бульона даси и соей. Уни бафун, помидоры черри и свежие креветки почти уносят вас в космос, когда вы пробуете это блюдо.

Весенняя чистота

Не менее впечатляющими были мои раскопки в роскошной гостинице-рекане «Отару Ретей Курамуре» с комнатами в старинном стиле, украшенными японскими и китайскими древностями. Онсэн (горячий источник) около бурлящей реки Асари – идеальное место, где можно через седьмой пот изгнать из себя все гастрономические излишки дня.

После трех дней погружения в упадок я все же соблазнился идеей попробовать что-то кроме уни во время своей последней трапезы на Хоккайдо, в городе Хакодате на южной оконечности острова. Тем не менее, в то время как большинство ресторанов в Хоккайдо придерживаются простоты, в блюдах с уни в «Уни Мураками» есть своя изюминка. В Хакодате, в двух шагах от рыбного рынка, в ресторане с роскошным современным интерьером подают разнообразные сюрпризы, такие как темпура уни и пирог гратен с уни.

Оживленное место с потрясающим выбором баров, город Хакодате стал прекрасным прощанием с моей экспедицией за уни. Вечер продолжается, и разговор заходит о караоке, еще одном подарке Японии миру. Предсказуемое продолжение. В конце концов, я уже заметил, что чрезмерное потребление морепродуктов на Хоккайдо имеет свойство подталкивать людей к пению.



05.02.2016

Источник: SPEAR'S Russia #12(54)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.