Зарытые сокровища
Крошечный австралийский городок привлек лучших поваров мира и стал неожиданной звездой драгоценного рынка трюфелей. Роб Дэвис – с репортажем об этом диковинном месте.
Манджимап, Западная Австралия. Население – 4164 человека. Кенгуру разбойничают в зарослях буша, хмурые лесорубы разъезжают по округе на покрытых пылью пикапах, а футбол с австралийскими правилами – один из немногих способов скоротать свободное время.
Тем временем этот микрокосм культуры антиподов породил сокровище, способное вызвать обильное слюноотделение даже у парижского гурмана, и неожиданно стал удивительной новой Меккой для одного из самых востребованных кулинарных угощений: черного зимнего, или перигорского, трюфеля. «Большинство австралийцев десять лет назад понятия не имели, что такое трюфель… Они скорее подумали бы, что это конфета», – говорит Альф Сатлер, директор манджимапской компании Truffle & Wine.
С 2003 года, когда Гиннесс, лабрадор-охотник за трюфелями, вынюхал 168-граммовый экземпляр, фирма быстро выросла в крупнейшую «трюфельную» в мире и к концу 2015 года должна произвести четыре тонны, хотя, по более оптимистичным прогнозам, может добраться до верхнего предела в семь тонн с учетом нынешней площади. Для справки: мировое производство черных трюфелей в последние годы снизилось до 40 тонн.
Появление этой бьющей мировые рекорды трюфельной индустрии в столь удаленном уголке, в 320 км к югу от Перта, неслучайно. Все это – результат совсем не очевидного партнерства между ученым Ником Малайчуком и, как он сам себя называет, «деревенщиной» Элом Блэкерсом.
Блэкерс владел питомником растений, где уже тогда проводились эксперименты с микоризой – так называется симбиоз гриба и корней деревьев. Первоначально планировалось ускорить рост тасманского шаровидного эвкалипта, который используют в лесной промышленности, но Блэкерс подумал, что можно сажать деревья только для того, чтобы растить трюфели. Идею подобного проекта вынашивал и Малайчук уже несколько лет, и когда коллеги совместили усилия, комбинация оказалась выигрышной.
Их метод заключался в «инокуляции» молодых дубов и орешников tuber melanosporum fungus, то есть черным зимним трюфелем. Они нашли нескольких инвесторов и посадили первые деревья для компании Truffle & Wine, и как только те выросли, за ними появились трюфели, набирая силу в плодородной земле Манджимапа.
Малайчук, упорный, одержимый эксперт по микоризе, создал научную основу метода. Будучи лидером в своей области, он заинтересовался пикантными грибами, работая над кандидатской диссертацией в Париже. Сейчас он летает по миру, консультируя фермеров, желающих повторить успех Манджимапа в Новой Зеландии, США и других странах.
Дикий сердцем
Вначале задача Блэкерса состояла в том, чтобы обеспечивать поставку деревьев из своего питомника, но у него было достаточно бодрости и напыщенности, чтобы поднять зарождающуюся индустрию. Его копну длинных непослушных волос (не стриженных с 1986 года) знают по всей округе, а разъезжает он на грузовике с дробовиком на заднем сиденье. «Здесь достаточно крепких ублюдков, парней, знающих, что такое тяжелый труд», – протяжно произносит он с акцентом, способным отшлифовать дубовую доску. «Мы называем все своими именами, и если какую-то хрень надо разрулить, мы ее разруливаем».
Он вступил в ряды австралийских ВВС в 15 лет, летая на французских истребителях «Мираж», а позже пошел по стопам семьи, где занимался фермой и питомником, работая на лесную промышленность. По его словам, он родился «деревенщиной», bushy, как говорят в Австралии. «Теперь я выращиваю трюфели!» – говорит Эл, будто до сих пор удивлен и обрадован тем, что связан с лучшими поварами и рассуждает о еде для гурманов.
«Хестон Блюменталь в восторге от нашего продукта, он признает, что это лучшая в мире вещь после куска хлеба, – хвастает он. – Теперь я люблю фуа-гра и все такое. Хотя до черной икры еще не добрался. Некоторые такие вещи хороши, другие – полное дерьмо».
С его непосредственной манерой общения он не стесняется в выражениях, когда речь идет о его роли в успехе Манджимапа: «Мои трюфели, – имея в виду все трюфели в округе, – идут в самые лучшие рестораны, и спрос в десять раз больше нашего предложения».
Как и большинство местных, Блэкерс уверен, что небольшой Манджимап скоро оставит Францию и Испанию далеко позади и станет мировым центром производства трюфелей. За подтверждениями этой тенденции далеко ходить не надо – достаточно посмотреть на четыре прибыльных года подряд, и это за менее чем десять лет с начала коммерческого производства. Пока прибыль не гигантская, от одного до двух миллионов фунтов в этом году, но их планы довольно амбициозны, и одна сиднейская управляющая компания уже следит за своими 4 млн фунтов, недавно вложенными в трюфельное дело, хвастаясь прибылью 20%.
Салтер, директор трюфельной компании, рассматривает возможность поглощения других компаний, местных и иностранных, и нацелен на создание мирового элитного бренда, который будет заниматься всем циклом производства трюфелей – от выращивания до доставки на полки магазинов высочайшего класса. «Французы продают трюфели как картошку, – жалуется он. – Но этот гриб заслуживает уважения». Список клиентов Салтера уже содержит галактику мишленовских звезд. Среди трехзвездочных ресторанов, хранящих их трюфели у себя в кладовой, есть Fat Duck в Великобритании, Otto e Mezzo в Гонконге, чикагский Grace и еще сонм одно- и двухзвездочных ресторанов.
Спрос
Такой список клиентов обусловлен возвышенным положением, которое занимают перигорские трюфели в сердцах и желудках гастрономов. За два века они из сезонного деликатеса южноевропейских крестьян превратились в звезд многих меню. Однако европейские трюфели в большинстве своем находят независимые охотники, их не выращивают организованно, а с растущими темпами индустриализации, не говоря уже о двух мировых войнах, количество девственных лесов, где они могут спокойно расти, заметно уменьшилось.
Это – наряду с более структурированным подходом в сочетании с первоклассными условиями – позволило компании Wine & Truffle быстро стать самой крупной «трюфельной» в мире. Плодородная почва уже прославила Манджимап сочными и сладкими яблоками, а высоченные и раскидистые эвкалипты сделали город сердцем австралийской лесной промышленности. Новые виноторговцы основали здесь магазины в надежде воспользоваться успехом близлежащей Margaret River, известной своими темными и свежими каберне совиньон. Но трюфели быстро стали самой узнаваемой продукцией этой местности. Неудивительно, что теперь у них есть ежегодный праздник, посвященный знаменитым грибам, и назвали его так, как могут назвать только австралийцы, – Truffle Kerfuffle («заварушка с трюфелюшкой»).
Источник: SPEAR'S Russia #9(51)
«Линия» на песке
Представьте себе город, плотность жителей в котором почти в девять раз выше, чем в самом густонаселенном московском районе Зябликово (265 тыс. человек на 1 км² против 30,5 тыс.). Город необычной формы расположен в одном из наиболее жарких мест на Земле, в нем нет автодорог, личный транспорт под запретом. Урбанистический кошмар? Нет, напротив, прообраз человекоцентричных городов будущего, невиданный в истории пример абсолютной энергоэффективности и максимального комфорта для жителей, отвечают власти Саудовской Аравии.
Блюдо дня в А-Клубе: черная уточка
Где бы вы ни были – в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи или Красноярске, – черная уточка, символ А-Клуба, укажет на лучшие места для завтрака, встречи с бизнес-партнерами или ужина с семьей. По мнению многих экспертов, в том числе из Frank RG, А-Клуб предоставляет своим клиентам лучший сервис private banking. Поэтому А-Клуб рекомендует тех, кто показывает такой же высокий уровень сервиса.
Окнами на Глобальный Юг
Среди архитектурных и урбанистических проектов, которые привлекают внимание профессионального сообщества, с каждым годом все больше примеров из развивающихся стран. Удивляться этому не надо, потому что именно в них присутствует огромный спрос на качественную среду, а растущая экономика создает условия для его адекватного удовлетворения. Лидерство уже давно и уверенно держит Китай – как по количеству ярких и сильных решений, в первую очередь в области общественной и коммерческой архитектуры, так и по уровню их реализации. Но и другие регионы не стоят на месте. WEALTH Navigator отобрал несколько интересных проектов из стран БРИКС, которые отметились за последние два-три года в списках финалистов и победителей различных международных архитектурных премий.
Дворец на набережной Круазет
Пятизвездочный Hotel Barrière Le Majestic Cannes расположен в Каннах на набережной Круазет всего в 200 м от знаменитого Дворца фестивалей и конгрессов, где каждый год в мае проходит Каннский кинофестиваль. Отель стал его партнером в первый же год, в 1946-м, и с тех пор принимает у себя кинозвезд и всех других участников престижного киносмотра, устраивает им вечеринки и кинопоказы в своем отельном кинотеатре, ублажает, подшивает наряды, погружает в волшебный, беззаботный мир люксового гостеприимства. Наталья Роно рассказывает, почему городу Каннам и Каннскому фестивалю без Le Majestic никак не обойтись.
Оставить комментарий