Как отличить вина, пригодные к выдержке, от тех, которые с возрастом потеряют ценность? Основное условие – это наличие каких-либо консервантов, которых, впрочем, в винограде достаточно. Сахар, кислота, танин и алкоголь столетиями использовались кондитерами, засольщиками, дубильщиками и работниками ритуальной сферы, чтобы законсервировать ту или иную вещь, и в вине они выполняют ту же функцию. Высокое содержание сахара в десертных винах, кислота в белых и легких красных винах, танин и высокое содержание алкоголя в насыщенных красных дают вину потенциал к выдержке.

Вина, которым не хватает вышеперечисленных структурных компонентов, могут быстро превратиться в уксус, резко окислиться или, напротив, потерять кислотность и вкус. Со временем белые вина становятся более насыщенными, более сбалансированными и менее кислыми. Красные вина «легчают», танины в них смягчаются, появляются дополнительные фруктовые нотки и возрастает сложность вкуса. Кислоты и спирты формируют новые многосоставные ароматические эфиры. Танины и антоцианы (терпкий вкус и интенсивность красного оттенка в красном вине, оба антиоксиданты) полимеризируются и образуют осадок.

По мере выпадения из раствора цветные фенолы и полифенолы (и, возможно, некоторые виды сахара) окисляются, что придает вину коричневый оттенок – красные вина из пурпурных становятся багровыми и кирпичными, белые от светло-соломенного переходят к цвету сливочного масла и карамели. Ферменты, отвечающие за будущий аромат вина, видоизменяются под воздействием многих реакций, что превращает комплексное прогнозирование результата скорее в искусство, нежели в науку. Ароматы меняются: пино-нуар и неббиоло приобретают землистый запах с древесными и трюфельными нотами, сира становится пряным, шардоне переживает переход от фруктового ко вкусу сливочного масла, а рислинг от цветочного аромата через фазу легкого и восхитительного нефтяного переходит к оттенку меда, патоки и абрикоса.

Можно с уверенностью сказать, что все высококонцентрированные вина (с низкоурожайных виноградников, взращенных на скудных почвах, или из мелких виноградин с толстой кожицей
и небольшим количеством сока) с хорошей структурой (с богатым, но сбалансированным содержанием кислоты, танинов или алкоголя) отлично подойдут для длительного хранения. Любое вино из высокоурожайного виноградника (а таких большинство) будет иметь небольшую способность к выдержке. Серьезные продавцы вин, как, например, Berry Brothers и Bordeaux Index, могут помочь вам найти вино для хранения либо подскажут, как не ждать и подобрать уже выдержанное вино.

Цвести и пахнуть

Мое первое знакомство с по-настоящему выдержанным вином началось с бутылки розового муската «Массандра Ливадия» 1929 года. Когда мне было девятнадцать, мама купила его в момент столь характерного для нее приступа неприличной щедрости. Крымские вина «Массандра» происходят из царских виноградников и традиционно выдерживаются глубоко в пещере в постоянных идеальных условиях – это высококонцентрированные мускаты, в которых достаточно сахара и кислоты, чтобы храниться дольше человеческой жизни.

Я берег ее несколько лет и в конце концов открыл, чтобы разделить с шеф-поварами и менеджерами ресторана Boulevard в Сан-Франциско, которые приняли меня и обучили своему ремеслу. Вино было всепоглощающе прекрасным – оно обладало удивительно тонким балансом между сахаром и кислотой и таким количеством наслоений цветочных, пряных, травяных и фруктовых ароматов, что ни одна принцесса не нашла бы под ними свою горошину. Это ощущение стало бесконечным. Не отказывайте себе в удовольствии – в данном случае я бы купил готовое, выдержанное вино, потому что отличительная черта вин «Массандра» заключается в их хранении в уникальном подвале с особенным микроклиматом.

Не так давно в компании моей матери и пары друзей я откупорил бутылку Barolo от Альдо Контерно 1974 года. Это не было расточительством: пробка оказалась повреждена и уровень вина едва доставал плеча бутылки, так что я буквально спас его из мусорной корзины. То, что вылилось из бутылки, было протухшим, мерзким и похожим на компост. Тем не менее я перелил ее содержимое в специальный сосуд и стал следить за его развитием в течение нескольких последующих часов, пока мы обедали тем, к чему это вино предназначалось. После первого безрезультатного часа слабые частички жизни стали просачиваться и намечать букет. Застарелый навоз постепенно трансформировался в аромат лесной почвы, резкий запах сложных эфиров уступил место аромату трюфеля, белых грибов и лиственного перегноя. Еще через час мой аромат леса вместо осенних приобрел весенние оттенки. Я мог ощутить цветение вишен, лилий и зеленого мха. Это вино нерешительно и едва дыша оживало. Если бы ему обеспечили лучшие условия, оно сохранило бы «душу», увлекая за собой в путешествие, рассказывая историю и демонстрируя вкус, которого не найдешь в молодом вине.

Почти все вина в наши дни производятся, чтобы их пили молодыми, – это отражение современной экономики и нашей неспособности к терпению и ожиданию. Мой совет: разыщите те вина-­исключения, которые не вписываются в тенденции рынка, и со временем вы сможете вкусить их изыс­канное наследие. 

Белые с потенциалом к выдержке

Muscadet Sèvres et maine sur lie Cuvée d’exception, Domaine R de la Grange, 2010.

Мускаде следует пить молодым и подавать к устрицам. Это вино обладает прекрасным вкусом уже сейчас – бодрым, насыщенным, с непревзойденными уровнями кислотности, но при этом оно очень сбалансированное. Со временем фруктовые ноты разовьются в нечто более экзотическое и сложное, приобретя большую глубину и мягкость. Пить его следует в 2015–2030 годах, выдерживать до 2020–2030 годов.

Riesling Cuvée Frédéric Emile, Trimbach, 2007.

Это особенно терпкий рислинг и, на мой взгляд, в некоторой степени невкусный на сегодняшний день. Тончайшие нотки яблока, айвы, лемонграсса и бузины стремятся к развитию в вине с богатой структурой и минеральностью. Ему нужно около 15 лет, чтобы раскрыться.

Riesling Clos Sainte Hune, Trimbach, 2007.

В отличие от Frédéric Emile, оно уже сейчас обладает прекрасным вкусом, но при этом имеет потенциал к выдержке на ближайшие 30 лет. Clos Sainte Hune 2007 года – это альпийский лес в одной бутылке. Нарциссы, ландыши, можжевельник, известняк и мох на поверхности лесной земли с нотками белого трюфеля среди сосновых корней. Но в следующее десятилетие оно может отобразить некоторый оттенок бензинового дыма из-за присутствия в местах сбора винограда активных автолюбителей.

Barolo Ceretta, Luigi Baudana, 2007.

Это андрогинное бароло, с одной стороны, мужественное (густые, но мягкие танины и нотка лиственного перегноя), а с другой – женственное (драматичный букет розовых лепестков, вишни и ежевики). Оно обладает изумительным вкусом сегодня, если дать ему подышать, но если продолжить выдерживать его на протяжении ближайших 20 лет, то усилятся нотки цветущей вишни и трюфеля в более легком вкусе. Рекомендую пить сейчас и до 2035 года.

Viña Tondonia Blanco Reserva, Bodegas R López de Heredia, 1998.

Терпкое белое вино из Риохи имеет потрясающий потенциал к выдержке. В соответствии с традицией изготовления оно оксидируется в бочке в течение шести лет, приобретая нотки пчелиного воска, меда, орехов, сушеных абрикосов, фенхеля и полыни. В последующие 20–30 лет оно станет только крепче и сложнее.

White, Chateau Musar, 2005.

Еще одно оксидированное вино – чрезвычайно ароматное, обладающее сливочным букетом и палитрой вкуса с восточными нотками фиников, сухих абрикосов, хурмы и сандалового дерева, как и подобает таким сортам винограда, как «обейда» и «мерва». У этого вина недостаточно кислотности, чтобы долго храниться, но в ближайшие пять лет оно станет значительно лучше и фруктовый аромат проступит ярче.

Красные

Brunello di Montalcino, Il Colle Carli, 2006.

Это органическое вино изготавливает Катерина Карли, и оно представляет собой великолепный пример брунелло. В палитре вкуса есть кожа, табак, вишня и шоколад – оно буквально дышит Тосканой, но не обладает тосканской терпкостью, которая обычно делает более серьезные вина менее приятными. Оно великолепно сегодня, будет еще лучше через пять-десять лет, и останется прекрасным в течение ближайших 10–15 лет.

Red, Morgenster Estate, 2009.

Это классический купаж бордо (каберне/мерло), пропитанный солнцем Южной Африки. Обладает открытым букетом, очень хорошо сбалансировано, очень свежее. Сливовое, карамельное с примесью черной смородины и ванили – жизнерадостное сегодня, со временем оно приобретет земельный, грибной оттенок и в некоторой степени более рафинированную элегантность. Ожидаемый срок выдержки – до 2025 года.

Vino Nobile di Montepulciano Vigna Asinone, Poliziano, 2010.

Еще одно тосканское вино, Vino Nobile, обладает значительно большим потенциалом к выдержке, чем остальные. Обещает быть пряным с фруктовыми нотами, но на данный момент достаточно тяжелое, с ощутимым вкусом дуба. Танины напоминают об аромате терна. Дайте ему 10–15 лет выдержки, и оно станет великолепным.

Madiran Prestige, Château Montus, 2006.

Его производит Ален Брюмон, который изобрел микроокисление и возродил забытый сорт винограда таннат. Это тяжелое, темное, насыщенное вино. Оно практически вечное, но достигнет выдержки только через 20 с лишним лет.

Grand Vin, Fabre Montmayou, 2008.

Купаж мальбека и небольшого количества каберне и мерло из Мендосы; это мягкое вино, которое имеет вкус горького миндаля, вишни, кофе и аниса и обладает бархатистой текстурой. Со временем оно станет легче и аромат фруктов и специй проявит себя больше – можно ожидать оттенков шелковицы, голубики, лакрицы и корицы. Выдержка – 10 лет. Пить можно сейчас и до 2025 года.

Крепленые и десертные

Oloroso Gobernador, Emilio Hidalgo, solera (средняя выдержка в бочке – 15 лет).

Это необыкновенное вино с ароматом сухофруктов и орехов. Сладкие нотки изюма, карамели и фиников с доминирующими ароматами грецких орехов, жареного миндаля и фундука. Как и большинство темных хересов, оно имеет неограниченный срок хранения.

Il Passito di Corzano, Fattoria Corzano e Paterno, 1999.

Это мое любимое десертное вино, его можно было бы назвать «Святое вино» (vin santo), если бы не: а) невысокое содержание алкоголя и б) потрясающий вкус. Слой за слоем в этом вине сменяются сухие и засахаренные фрукты, орехи и специи – такая прекрасная структура достойна награды «За технические достижения».