Начало января. Гуляя по изящным и ухоженным улицам Сент-Джеймса в Лондоне, не ощущаю ли я, что воздух пропитан какой-то неопределенностью? Я задаю себе вопрос: может быть, за случайной тучкой скрылся солнечный свет непоколебимой надежности, которой должны лучиться все изысканные бизнесмены и представители истеблишмента, фланирующие по этим улицам?

Я неторопливо шагаю по Джермин-стрит и, проходя мимо лососево-розовых стен Wiltons, осознаю: здесь что-то не так. Из-за стен этого бастиона ресторанного бизнеса Британии раздается звук дрели. Я останавливаюсь – и чувствую запах краски. Затем появляются рабочие в комбинезонах, которые перебрасываются фразами на румынском кокни – таков сегодняшний язык местной строительной индустрии. Следовательно, я получил ответ на свой вопрос.

Wiltons закрыт на ремонт. Итак, пора унимать панику, в которую вот-вот погрузится чопорная толпа, одетая в костюмы и галстуки, жующая отбивные из ягнятины и запивающая их кларетом. Ибо если Wiltons закрыт, то где же тогда можно поесть? Разумеется, в одном из клубов на Сент-Джеймс-стрит. К тому же это всего на пять недель. В окрестностях отыщутся рестораны, которые умерят переполох.

Чтобы внести упорядоченность в хаос, вызванный закрытием Wiltons на несколько недель, я отправляюсь разыскивать 52-летнего Майкла Стоукса – хаус-менеджера и верного сторонника заведения на протяжении 15 лет. Обнаруживаю, что он находит утешение в ресторане Franco’s – всего в нескольких дверях, – также принадлежащем семье Хамбро. По-видимому, налаживается работа нового бара для посетителей – гостей или, вернее, «родственников», каковыми здесь любят считать отряд преданных едоков. Это означает, что гость, прибывший без предварительного заказа и осознавший, что любимого столика теперь нет, а за другой столик он сядет только через шесть минут, сможет выпить бокал шампанского или коктейль и умять устрицу, пока будет оправляться от потрясения.

Стоукс обладает доведенными до совершенства манерами и речью идеального дворецкого. Например, если он просит кого-либо воздержаться от разговоров по мобильному телефону, то этот человек чувствует, будто его поздравили, а не облили помоями. Он заверяет меня, что пятинедельная пауза не будет слишком болезненной для их клиентов, поскольку они все равно берут месячный перерыв после Рождества. «Больших неудобств возникнуть не должно», – говорит он, не вполне договаривая «сэр»: ну что ж, я лишь журналист в джинсах и кроссовках, который строчит его ответы в блокнот.

Второй дом

Спустя несколько недель после нашего непринужденного разговора Wiltons вновь открыт – и при входе в ресторан представители высшего света вновь узнают, какой сегодня день недели. Ибо в соответствии с древним учением, которое хранится в ресторанной тележке, ягнятина – это понедельник, свинина – вторник, говядина – среда, ветчина – четверг, а кулебяка с лососем – пятница.

«Мы знаем каждого, – говорит Стоукс о завсегдатаях. – Мы знаем, что вам нравится и что не нравится, где вы любите сидеть, какую официантку предпочитаете. Когда люди заходят к нам, мы говорим: “Добро пожаловать домой”. Хотим, чтобы наши гости сбрасывали строгое облачение». Разумеется, слова про облачение – это метафора. Если здесь и впрямь начать вольничать с облачением, то вас без лишнего шума препроводят обратно на улицу. Ибо ресторан Wiltons, основанный в 1742-м, занимавший различные помещения в Мэйфэйре, а с 1984-го обосновавшийся на Джермин-стрит, очень строг к одеянию, которое позволит вам пройти в отдельную кабинку и заказать камбалу или отбивную из ягненка.

В последние годы ресторан сознательно пошел на послабления в стандартах одежды. Например, галстук уже не обязателен, и – о ужас! – можно даже пройти без пиджака. Однако сходить с ума пока рано. «Не позволяются: спортивная одежда, рубашки с коротким рукавом, обувь с открытыми пальцами и шорты. Пускай даже эти шорты стоят столько же, сколько у некоторых джинсы, – предупреждает Стоукс. – Мы не отстаем от жизни, но дырявые брюки, например, позволить не можем».

Сегодня более строгие правила связаны с использованием мобильных телефонов. На входе висит знак: «Наши клиенты просят вас воздержаться от использования электронных устройств за порогом заведения».

«Должно существовать время, когда человек свободен от своего мобильного телефона, – говорит Стоукс. – Истинный джентльмен всегда имеет возможность сказать своему личному секретарю, что отправляется на ланч и будет недоступен в промежутке с двенадцати до двух. Мы будем очень рады передать любое телефонное сообщение». Следовательно, никаких презентаций в ноутбуке и никаких SMS. «А если кто-нибудь станет смотреть YouTube в своем телефоне?» – спрашиваю я. Стоукс содрогается, словно услышал, что началась война. «Это будет немедленно пресечено», – отвечает он со всей суровостью.

Ретро-классика

Тем временем уроженец Йоркшира шеф-повар Дэниел Кент, которому чуть за тридцать, не щадит себя, чтобы произвести на свет ожидаемые от него блюда. Столпы его меню – краб под шубой, копченый лосось, палтус, камбала, сезонная дичь, а также самый популярный десерт ресторана – хлебный пудинг.

«Сейчас мы возвращаемся к старым временам, – говорит Стоукс. – Шеф-повар включил в меню камбалу Veronique (с белым виноградом) и морской язык bonne femme (с грибами)». Имея такого шефа, вышеупомянутые джентльмены едва не прыгают от радости. Причем не только джентльмены. «Сейчас в Wiltons ходят и леди тоже», – с радостью сообщает он мне. Разумеется, я ухмыляюсь про себя и воображаю, что скоро они предоставят женщинам и избирательное право.

Стоукс считает, что они рады пополнить ряды постоянных посетителей, которых он определяет так: зрелые бизнесмены, лорды и их жены, члены парламента, молодое поколение королевской семьи и знаменитости. «Мы обеспечиваем им прекрасную еду, высококлассное обслуживание и конфиденциальность. Все, что происходит в наших стенах, остается только в наших стенах». На этом Стоукс закругляется, чтобы пойти проверить омаров или что-то еще, а я клятвенно обещаю когда-нибудь заказать столик и по такому случаю – новый костюм.

Материалы по теме

• Части дела