Зарытые сокровища


Крошечный австралийский городок привлек лучших поваров мира и стал неожиданной звездой драгоценного рынка трюфелей. Роб Дэвис – с репортажем об этом диковинном месте.

25.09.2015





Манджимап, Западная Австралия. Население – 4164 человека. Кенгуру разбойничают в зарослях буша, хмурые лесорубы разъезжают по округе на покрытых пылью пикапах, а футбол с австралийскими правилами – один из немногих способов скоротать свободное время.

Тем временем этот микрокосм культуры антиподов породил сокровище, способное вызвать обильное слюноотделение даже у парижского гурмана, и неожиданно стал удивительной новой Меккой для одного из самых востребованных кулинарных угощений: черного зимнего, или перигорского, трюфеля. «Большинство австралийцев десять лет назад понятия не имели, что такое трюфель… Они скорее подумали бы, что это конфета», – говорит Альф Сатлер, директор манджимапской компании Truffle & Wine.

С 2003 года, когда Гиннесс, лабрадор-охотник за трюфелями, вынюхал 168-граммовый экземпляр, фирма быстро выросла в крупнейшую «трюфельную» в мире и к концу 2015 года должна произвести четыре тонны, хотя, по более оптимистичным прогнозам, может добраться до верхнего предела в семь тонн с учетом нынешней площади. Для справки: мировое производство черных трюфелей в последние годы снизилось до 40 тонн.

Появление этой бьющей мировые рекорды трюфельной индустрии в столь удаленном уголке, в 320 км к югу от Перта, неслучайно. Все это – результат совсем не очевидного партнерства между ученым Ником Малайчуком и, как он сам себя называет, «деревенщиной» Элом Блэкерсом.

Блэкерс владел питомником растений, где уже тогда проводились эксперименты с микоризой – так называется симбиоз гриба и корней деревьев. Первоначально планировалось ускорить рост тасманского шаровидного эвкалипта, который используют в лесной промышленности, но Блэкерс подумал, что можно сажать деревья только для того, чтобы растить трюфели. Идею подобного проекта вынашивал и Малайчук уже несколько лет, и когда коллеги совместили усилия, комбинация оказалась выигрышной.

Их метод заключался в «инокуляции» молодых дубов и орешников tuber melanosporum fungus, то есть черным зимним трюфелем. Они нашли нескольких инвесторов и посадили первые деревья для компании Truffle & Wine, и как только те выросли, за ними появились трюфели, набирая силу в плодородной земле Манджимапа.

Малайчук, упорный, одержимый эксперт по микоризе, создал научную основу метода. Будучи лидером в своей области, он заинтересовался пикантными грибами, работая над кандидатской диссертацией в Париже. Сейчас он летает по миру, консультируя фермеров, желающих повторить успех Манджимапа в Новой Зеландии, США и других странах.

Дикий сердцем

Вначале задача Блэкерса состояла в том, чтобы обеспечивать поставку деревьев из своего питомника, но у него было достаточно бодрости и напыщенности, чтобы поднять зарождающуюся индустрию. Его копну длинных непослушных волос (не стриженных с 1986 года) знают по всей округе, а разъезжает он на грузовике с дробовиком на заднем сиденье. «Здесь достаточно крепких ублюдков, парней, знающих, что такое тяжелый труд», – протяжно произносит он с акцентом, способным отшлифовать дубовую доску. «Мы называем все своими именами, и если какую-то хрень надо разрулить, мы ее разруливаем».

Он вступил в ряды австралийских ВВС в 15 лет, летая на французских истребителях «Мираж», а позже пошел по стопам семьи, где занимался фермой и питомником, работая на лесную промышленность. По его словам, он родился «деревенщиной», bushy, как говорят в Австралии. «Теперь я выращиваю трюфели!» – говорит Эл, будто до сих пор удивлен и обрадован тем, что связан с лучшими поварами и рассуждает о еде для гурманов.

«Хестон Блюменталь в восторге от нашего продукта, он признает, что это лучшая в мире вещь после куска хлеба, – хвастает он. – Теперь я люблю фуа-гра и все такое. Хотя до черной икры еще не добрался. Некоторые такие вещи хороши, другие – полное дерьмо».

С его непосредственной манерой общения он не стесняется в выражениях, когда речь идет о его роли в успехе Манджимапа: «Мои трюфели, – имея в виду все трюфели в округе, – идут в самые лучшие рестораны, и спрос в десять раз больше нашего предложения».

Как и большинство местных, Блэкерс уверен, что небольшой Манджимап скоро оставит Францию и Испанию далеко позади и станет мировым центром производства трюфелей. За подтверждениями этой тенденции далеко ходить не надо – достаточно посмотреть на четыре прибыльных года подряд, и это за менее чем десять лет с начала коммерческого производства. Пока прибыль не гигантская, от одного до двух миллионов фунтов в этом году, но их планы довольно амбициозны, и одна сиднейская управляющая компания уже следит за своими 4 млн фунтов, недавно вложенными в трюфельное дело, хвастаясь прибылью 20%.

Салтер, директор трюфельной компании, рассматривает возможность поглощения других компаний, местных и иностранных, и нацелен на создание мирового элитного бренда, который будет заниматься всем циклом производства трюфелей – от выращивания до доставки на полки магазинов высочайшего класса. «Французы продают трюфели как картошку, – жалуется он. – Но этот гриб заслуживает уважения». Список клиентов Салтера уже содержит галактику мишленовских звезд. Среди трехзвездочных ресторанов, хранящих их трюфели у себя в кладовой, есть Fat Duck в Великобритании, Otto e Mezzo в Гонконге, чикагский Grace и еще сонм одно- и двухзвездочных ресторанов.

Спрос

Такой список клиентов обусловлен возвышенным положением, которое занимают перигорские трюфели в сердцах и желудках гастрономов. За два века они из сезонного деликатеса южноевропейских крестьян превратились в звезд многих меню. Однако европейские трюфели в большинстве своем находят независимые охотники, их не выращивают организованно, а с растущими темпами индустриализации, не говоря уже о двух мировых войнах, количество девственных лесов, где они могут спокойно расти, заметно уменьшилось.

Это – наряду с более структурированным подходом в сочетании с первоклассными условиями – позволило компании Wine & Truffle быстро стать самой крупной «трюфельной» в мире. Плодородная почва уже прославила Манджимап сочными и сладкими яблоками, а высоченные и раскидистые эвкалипты сделали город сердцем австралийской лесной промышленности. Новые виноторговцы основали здесь магазины в надежде воспользоваться успехом близлежащей Margaret River, известной своими темными и свежими каберне совиньон. Но трюфели быстро стали самой узнаваемой продукцией этой местности. Неудивительно, что теперь у них есть ежегодный праздник, посвященный знаменитым грибам, и назвали его так, как могут назвать только австралийцы, – Truffle Kerfuffle («заварушка с трюфелюшкой»).



25.09.2015

Источник: SPEAR'S Russia #9(51)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз