В глубине вкуса


Замечательный, хоть и труднодоступный, обладающий двумя мишленовскими звездами ресторан L’Enclume Саймона Рогана – камбрийский ответ El Bulli, только лучше, уверен Марк О’Флаэрти.

05.06.2014




Морская капуста с полевым медом, чесночной горчицей и лесным орехом


От Картмеля мало что сохранилось, но остатки так прекрасны, что выглядят как искусственные. С одной стороны – крошечная площадь со старинными пабами и лавкой, известной своим финиковым пудингом с карамелью. Здесь начинается сохранившаяся со Средних веков главная улица, которая пересекает ручей (тут картина дополняется фотогеничной вереницей утят) и проходит вдоль огромных витражей 800-летней церкви местного аббатства. Чуть подальше стоит небольшой современный британский ресторан L’Enclume, где используются ингредиенты местного производства, чувствуется влияние различных кухонь, создаются эпические дегустационные меню – и все это в пленяющем приглушенном свете его звезд Michelin.

В начале века, когда в Камбрии свирепствовал ящур, здесь были темные времена. Когда Саймон Роган, южанин до мозга костей, переехал сюда в 2002 году и открыл L’Enclume, это положило начало новому подходу к выбору ингредиентов и самому процессу приготовления пищи. Вдохновившись восторженными отзывами о его научном подходе к кулинарии, который сравнили с техникой мастеров молекулярной кухни Феррана Адриа и Пьера Ганьера, лондонцы преодолевали пятичасовой путь для ужина еще до того, как Роган открыл комнаты для ночлега. Позже он организовал второй, более непринужденный ресторан Rogan & Co, а в прошлом году добавил к списку замечательную демократичную пивную Pig & Whistle, где планирует создать идеальный ланч в пабе. («Поскольку это делаем мы, люди ожидают гораздо большего, чем просто пирог», – говорит он.) Карт­мель все больше отражает восприятие и вкус одного человека.

«Когда мы впервые сюда приехали, тут царила атмосфера недоверия, – говорит Роган. – Люди хотели знать, “что это за южанин приехал и готовит свою странную еду”. Со временем ситуация изменилась. Мы привели в деревню детей, теперь тут открываются новые бизнесы, и мы на всех углах кричали, как нам повезло оказаться в таком прекрасном месте. Мне здесь нравится. Мне нравится ходить на Конистон и смотреть на воду там, где есть некое подобие пляжа, мне нравится пустынное и уединенное озеро Васт-Уотер, когда ты на самой высокой вершине Скофел-Пайк».

Дикий стиль

После беглого осмотра обеденного зала L’Enclume кажется симпатичным, но откровением его вряд ли назовешь, он скорее сельский, как El Bulli, нежели величественный, как Ducasse. Официанты общительны, а посетители приходят в джинсах. «Стиль обслуживания сочетается с едой, – говорит Роган. – Он естественный, беззаботный и слегка дикий. Главное – получить удовольствие. Фотографируйте, разувайтесь, если хотите».

Пусть место невзрачное, но оно стало Меккой, обязательной для посещения заядлыми поклонниками воскресных приложений, которых притягивают две звезды Michelin и 10 из 10 баллов от Good Food Guide (только у Fat Duck столько же), а также своеобразным гастрономическим Лурдом для давно женатых пар, желающих вновь овладеть утраченным искусством застольной беседы.

Поговорить есть о чем. Роган и весь городок в ударе. Летом, после ремонта, в L’Enclume прибавилось столь необходимое пространство в кухне и основном зале. The French
в Манчестере, визуально выверенный собрат камб­рийского флагмана Рогана, открылся в марте, и теперь он у всех на слуху. Он контрастирует с лондонским Roganic, возникшим два года назад, по стилю скорее аскетичным, а не по-скандинавски строгим. The French пол­ностью заполнен каждый вечер, и похоже, что он наверняка принесет городу первую звезду Michelin с тех пор, как Пол Китчинг закрыл Juniper и переехал в Эдинбург в 2008 году.

Кроме того, неподалеку стоит ферма Рогана, где выращивают большую часть местной зелени, составляющей главную особенность его меню, – от яблок сорта мериголд до кресс-салата и бурачника. «Поездка туда – особенное развлечение, – говорит он. – Мы строим помещение для школы и надеемся устраивать там барбекю».

Местные герои

В Картмеле все больше заметны отголоски долины Напа. Оба места – сельские идиллии, разрабатывающие богатую золотую жилу высокой кухни, однако у Рогана, пожалуй, более современный подход. Он создал узнаваемый почерк: небольшие, легкие, удивительные блюда, экстра­вагантно преображающие английские травы и овощи – сельдерей, черемшу, облепиху, щавель, очиток. Наверное, самое запоминающееся блюдо в дегустационном меню – сырая оленина с угольным маслом – лучшая вариация стейка тартар на все времена. Что характерно, угольное масло появляется в лондонских меню вместе с второ-, третье- и четверосортными версиями рогановских блюд.

В то же время Роган оставил науку в стороне. Душа его теперь на ферме, и вся алхимия держится на комбинации нескольких свежих ингредиентов, а не на наборах для сферификации и кулинарно-джазовой импровизации. Ощущения стали богаче, вкус – изысканнее. Современный подход к еде.
«На некоторое время меня сбили с толку техника и импортные ингредиенты, – признает Роган. – Несколько людей, чьему мнению я доверяю, посоветовали сконцентрироваться на моих сильных сторонах. Тогда я вернулся к основам. Мы прошли через научную фазу и оставили действенные приемы из ее арсенала. Но в основном сферификация ослабляет вкус. Сейчас мне хочется взять идеальную морковку и поджарить ее на гриле. Пять лет назад я бы подверг ее деконструкции и реконструкции четырьмя разными способами. У нас на кухне самое современное оборудование, но используем мы его по-другому».

В то время как репутация Хестона Блюменталя пускается на самотек где-то между его пасхальными булочками для Waitrose и созданием самого большого Kit Kat для телевидения, Роган становится самым влиятельным и, пожалуй, наилучшим поваром Соединенного Королевства. Он хочет третью звезду Michelin для L’Enclume («Michelin стал для меня важен, только когда мы получили вторую звезду, и теперь я хочу еще одну»). Помимо прочего он хочет звезду в Манчестере, где в сентябре откроется второй ресторан, Mr Cooper’s. Также он планирует заново построить лондонский аванпост для своей команды. Но в центре всего по-прежнему Картмель.
«Все наши усилия сводятся к тому, чтобы сделать L’Enclume лучше, насколько это возможно, – говорит Роган. – Этот городок волшебный, и он в значительной степени обуславливает то, кем и чем мы являемся». 



05.06.2014

Источник: SPEAR'S Russia №5(38)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.