Уотерсайдские истории


Вильям Ситвелл выяснил, что и после 40 лет руководства рестораном Waterside Inn отношения Мишеля Ру с едой остаются такими же крепкими и горячими.

28.05.2015





В 1973 году Эгон Роней, самый авторитетный ресторанный критик того времени, поехал в Брей. Там, в этой милой деревушке на Темзе, он посетил старый паб, обновленный и превращенный в ресторан. Это был Waterside Inn, принадлежавший тогда двум братьям-французам Мишелю и Альберту Ру.

Братья уже успели наделать шуму своими проектами в Лондоне. Около пяти лет работал Le Gavroche, в Чипсайде был открыт Le Poulbot, а на Олд-Бейли – Brasserie Benoit. Но теперь они захотели расширить горизонты и задумали создать ресторан для обеспеченных обитателей берегов Темзы из таких городов, как Марлоу и Хенли.

Ресторан уже проработал около года, когда туда приехал Роней. В выходные посетителей было много, но в будни приходилось нелегко – в день бронировалось всего 10–20 столиков на ланч или обед. Шеф-поваром был Пьер Коффман, меню подавалось на французском и состояло из классических блюд французской кухни: супов и паштетов, кассуле и рыбы на гриле в качестве основного блюда, лимонного пирога и сорбета на десерт. Рецензию Ронея опубликовала газета The Daily Telegraph, где было сделано смелое заявление. «Однажды Waterside Inn станет лучшим рестораном Британии», – написал критик, слово которого решало судьбу ресторанов.

Сейчас, спустя 40 лет, Waterside Inn действительно стал одним из самых известных ресторанов в Британии. Стал ли он лучшим? Отвечая на этот вопрос, ярые поклонники приводят убедительный довод: Waterside Inn – единственный из всех ресторанов Великобритании удерживает три звезды Michelin на протяжении 30 лет. Третью звезду ресторан получил в январе 1985 года, о чем Мишелю, отдыхавшему в тот момент в Австралии, сообщили по телефону.

Ингредиенты таланта

Сегодня Мишель Ру-старший все еще руководит рестораном, хотя и живет в Швейцарии. Его сын Ален – главный управляющий, а шеф-повар – Фабрис Ухрин. С посетителями работает Диего Массиага, почетаемый многими специалистами как один из лучших метрдотелей мира. Мишель и Альберт поделили свой бизнес в 1986 году. Альберт получил Le Gavroche, которым сейчас руководит его сын, Мишель Ру-младший, а Мишель – Waterside Inn. Хотя Waterside Inn знаменит своей изысканной классической французской кухней, сердце Мишеля волнуют воспоминания о простой еде, что готовила его мама.

«Моя мама всегда готовила с нуля, из простых ингредиентов, – рассказывает Мишель, обходительный и подвижный, совершенно очаровательный 74-летний мужчина, никогда не упускающий возможности пошутить и сделать комплимент женщине. – Я был просто очарован запахами из кухни, ароматами блюда на разных этапах приготовления – от чистки до готовки, – они казались мне ключом к разгадке головоломки.

Наша еда всегда была очень скромной. Я родился во время войны, и большого выбора у нас тогда не существовало. Блюда подавались практически одни и те же, но все равно мне всегда было интересно. С четырех-пяти лет я стремился помогать маме на кухне. Мне нравилось смотреть, как мама делает картофельное пюре, и я дергал ее за подол и просил: “Я тоже хочу так!” Мне нравился звук, который раздается, когда чистишь мидии, – когда их раковины стучат друг об друга, этот грохот. Как только я слышал этот звук – мчался на кухню сломя голову. Я научился чистить их, тушить и сушить. Мама всегда добавляла к ним немного дешевого вина (алжирского), лук-шалот, чабрец, лавровый лист. У меня пока не было сил, чтобы потрясти горшок, но я забирался на табуретку и перемешивал их. Я поднимал крышку и чувствовал этот запах. О, этот запах…»

Яркие воспоминания остались у Мишеля о том, как он обжигался, самостоятельно пробуя, готовы ли мидии, до того как его мама снимала их с огня и накрывала горячим полотенцем. Затем она делала соус из молока, муки и драгоценного в то время масла.
Его описания этого и других блюд из детства – простые, но очень романтичные картины – заставляют нас вздохнуть и немного помечтать и, конечно же, пробуждают желание поскорее добраться до дома, купив по дороге мидий, чтобы попытаться воссоздать это блюдо.

Он рассказывает, как в его семье ели маринованную селедку с вареной картошкой, сырым луком и приправой из уксуса и петрушки, маленькие пирожки со сливами в тесте из свиного жира, свиные желудки, приготовленные на медленном огне, крольчатину с горчицей, сбрызнутую вином, с собранными в полях грибами. Скромные трапезы детства привили Мишелю любовь к простой еде, но из хороших ингредиентов, а также прагматичный подход к приготовлению.

«Сегодня, когда иду на рынок, я никогда не беру с собой список. Я ищу самые лучшие продукты, – рассказывает Мишель. – На самом деле хорошие ингредиенты гораздо важнее приготовления. С опытом приходит понимание того, как выбирать лучшее. Если я выбираю, например, цветную капусту, я хочу, чтобы вокруг кочерыжки были зеленые листья, поэтому я всегда трогаю место среза, чтобы понять, свежая ли капуста. Она должна сама все рассказать о себе и выглядеть свежей как цветок. Я прикасаюсь, рассматриваю и принюхиваюсь, и неважно, где я – на рынке или в супер­маркете».

Стремление к звездам

Говоря о звездах Michelin, Мишель рассуждает о том, как тяжело поддерживать высокий статус своего ресторана. «Первый год был самым сложным. Затем каждый год я не переставал удивляться… Десять лет спустя я начал думать, что так не может продолжаться вечно. Я помню, как мой брат потерял третью звезду своего ресторана Le Gavroche и как тяжело он это переживал. Я думал, что однажды это должно случиться и со мной. Ничто ведь не вечно. В конце концов, нужно всего лишь предложить инспектору Michelin одно обычное блюдо, и вот так все и случается».

Однако пока Michelin не планирует забирать у Мишеля звезды, а Мишель по-прежнему доверяет гиду Michelin Bib Gourmand. «Я стараюсь заходить в эти рестораны, особенно когда путешествую. Но если у меня нет с собой гида, я иду в аптеку. Аптекари ведь как доктора – они всегда знают, что будет для вас хорошо или плохо. Я прошу позвать владельца, говорю, что я к нему по личному вопросу, и получаю отличные рекомендации. Этот метод меня еще никогда не разочаровывал».

Сейчас Мишель консультирует рестораторов, и он всегда готов дать полезный совет начинающим: «Успех может ударить в голову, с ним гораздо сложнее справиться, чем с неудачей». У Мишеля есть совет и для поваров, слишком услож­няющих свои блюда и не следующих прописным истинам, которые он усвоил еще ребенком: «Позволь ингредиентам руководить тобой. Немногие шеф-повара сегодня могут почувствовать вкус – у них просто нет вкуса. Они используют слишком много соусов, трав и ценят внешний вид блюда больше, чем его вкусовые качества. Это как с женщинами – бывает, встретишь 30-летнюю женщину, и она прекрасна. Но на ней слишком много косметики или парфюма, и это разрушает все очарование. Блюдо может выглядеть великолепно, но к чему это, если его вкус не на высоте?»

Сейчас Мишель Ру-старший работает в Юго-Восточной Азии. «Я пытаюсь сделать во Вьетнаме то же, что сделал в Великобритании 40 лет назад», – говорит он. Вспоминая о том, как он изменил наши представления о еде, мы советуем вьетнамцам быть настороже и ждать чуда. 



28.05.2015

Источник: SPEAR'S Russia #4(47)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.