Шеф из провинции
Бен Тиш, член кулинарной мафии небольшого британского городка Скегнесс, рассказал Уильяму Ситвеллу о том, через что ему пришлось пройти, чтобы достичь успеха в Лондоне.
Насколько бы ни были привлекательны бонусы Скегнесса, им не хватило сил, чтобы удержать у себя Бена Тиша. Ни башня с часами, ни статуя веселого рыбака, ни пляж, ни Butlins не смогли задержать юношу. Когда я встретил его уже мужчиной, владельцем успешной и развивающейся маленькой империи лондонских ресторанов (в том числе Salt Yard и Opera Tavern), он и не думал возвращаться обратно.
«Мое бегство из Скегнесса прошло через Бостонский колледж ресторанного дела», – объясняет Тиш, сбежавший оттуда раньше, чем предполагал. Изучая кулинарное мастерство, он провел один из дней с другим бывшим кулинарным работником своего родного городка, Джейсоном Азертоном, ныне – прославленным шефом Pollen Street Social и Berners Tavern, не считая других заведений. Бен в этот момент только уволился из Links Hotel в Skegness, а Азертон недавно вышел из «сумасшедшего дома», коим являлся Harvey’s под управлением Марко Пьера Уайта (именно это заведение дало стартовый импульс его карьере). Азертон приметил Тиша и позвал его на работу.
«Мне предложили теплое местечко, – вспоминает Тиш, – так что я бросил курсы и начал работать. Это было безумие: только мы вдвоем на кухне делали всю работу, но даже если у нас было полдюжины столов, мы все равно справлялись с заварухой. Для каждого блюда мы жонглировали шестью сковородами, а потом надо было все прибрать. Все шло отлично, и однажды он повернулся ко мне и сказал, что мне нужно отправиться в Лондон».
Последние станут первыми
Азертон устроил его на работу в Ritz, что звучало как мечта, но на деле оказалось совсем другим.
«На дворе был 1993 год, и я приехал туда, думая, что все знаю. Как же я ошибался! Я стал одним из 50 поваров. За весь год, что я там провел, я поговорил с шеф-поваром один раз. Рабочий день был невероятно длинным, а получал я 110 фунтов в неделю». Тем не менее он был в Лондоне и совершил побег из провинции. Он нашел поварской хостел и делил комнату с другими поварами за 50 фунтов в неделю, а ел каждый день в отеле (в том числе и по выходным).
«Случались дни, когда я мог разрыдаться. Было много дедовщины, но скоро я сделал следующий шаг, и наступил очередной переломный момент».
Старина Азертон тоже оставил «Скег Вегас» позади и поступил на работу вместе с шеф-поваром Стивеном Терри в новый ресторан на Албермарл-стрит в Мэйфэйре. Модное заведение Coast было построено на месте старого автосалона. Азертон устроил своего приятеля Тиша в качестве ассистента, и это окончательно утвердило его кулинарные амбиции: «Именно там я осознал, что действительно хочу этим заниматься».
Постепенно он продвигался вверх по карьерной лестнице, работая в разных местах, зачастую вместе с Азертоном. На некоторое время он уехал из столицы на подработку в отеле в удаленном местечке Крайнан на западном побережье Шотландии, но вскоре вернулся в Лондон (разумеется, с Азертоном, на этот раз в Maze), после чего ему предложили должность шеф-повара в Salt Yard, совладельцем которого он впоследствии стал.
Сегодня он работает шеф-поваром в таких заведениях, как Salt Yard и Opera Tavern, бар с мясными закусками и тапас Dehesa (что служит примером его пристрастия к испанским и итальянским мотивам) и скоро открывающийся Ember Yard. Последний располагается на Бервик-стрит, где у каждого уважающего себя ресторатора есть собственное заведение.
Новые открытия
Мы с Тишем пьем чай на террасе, пока он вспоминает все перипетии истории продвижения по службе в Лондоне. Энергия бьет из него ключом, несмотря на сонный взгляд и пятичасовой сумрак. На нем темно-синий пиджак, футболка в сине-белую полоску, на голове – копна темных волос. Осталось нанести грим и отправить в качестве мима изображать, что он застрял в коробке.
Впрочем, вместо этого он вместе с сооснователем Salt Yard Саймоном Маллинсом все силы направил на расширение. «Сейчас хорошее время, чтобы открыть заведение, – говорит он. – Люди стали больше тратить. Оптимизма прибавилось. Вы только посмотрите, сколько ресторанов открывается. И на хорошие места большая конкуренция. Когда приходишь посмотреть какое-нибудь место, там обязательно окажется Расселл Норман!»
А что же со старым добрым Скегнессом? Вернется ли он когда-нибудь в городок на побережье, где у его отца была забегаловка с мороженым и жареной рыбой с картошкой? Конечно же, нет. Но когда я его спросил, откуда Найкита, его вторая жена, он улыбнулся и ответил: «Она из Скегнесса».
Откуда же еще? Несомненно, Азертон был свидетелем жениха на свадьбе и обязательно будет крестным отцом его детей. И это, я вам скажу, просто «воскегтительно»!
Источник: SPEAR'S Russia №6(39)
Экономика образов
Галерея pop/off/art, которая давно ассоциируется с Винзаводом, открыла второе пространство, на этот раз в центре Москвы. Ее основатель Сергей Попов рассказал WEALTH Navigator о том, кого, где и кому он теперь собирается показывать, объяснив заодно, может ли интерес к современному искусству служить экономическим индикатором, каким модам следуют сегодняшние коллекционеры, как развиваются события в противостоянии реализмов и концептуализмов и что призваны делать художники, а что – галеристы.
Уникальная коллекция удивительного человека
Ксения Апель – о Сэмюэле Йозефовице, собирателе невероятной по уровню и разнообразию коллекции искусства, распродажа которой на торгах Christie’s в эти месяцы стала одним из главных сюжетов аукционного мира.
Ставка на партнерство
Работа с состоятельными клиентами, востребованная ими персонализация предложений, переход на новый уровень партнерства – приоритеты букмекерской компании «Лига Ставок». Не ограничившись запуском первой на рынке программы лояльности «Привилегия» и введением института персональных менеджеров, компания в уходящем году организовала серию мероприятий для VIP-клиентов. Это один из инструментов, благодаря которым «Лига Ставок» хочет стать для состоятельной аудитории больше, чем просто букмекером, раскрыть новые грани сотрудничества. И такой посыл, похоже, находит отклик у премиальных клиентов: гостей мероприятий, организованных «Лигой Ставок», в летнем спортивном сезоне можно было видеть на земле, на воде и в воздухе.
От карнавала к науке
Ксения Апель – о двух французах, творчество которых определило не только XVIII век, но и последующие столетия – создателе нового жанра Антуане Ватто и философе-просветителе, «отце» арт-критики Дени Дидро.
Оставить комментарий