Шеф из провинции


Бен Тиш, член кулинарной мафии небольшого британского городка Скегнесс, рассказал Уильяму Ситвеллу о том, через что ему пришлось пройти, чтобы достичь успеха в Лондоне.

24.07.2014





Насколько бы ни были привлекательны бонусы Скегнесса, им не хватило сил, чтобы удержать у себя Бена Тиша. Ни башня с часами, ни статуя веселого рыбака, ни пляж, ни Butlins не смогли задержать юношу. Когда я встретил его уже мужчиной, владельцем успешной и развивающейся маленькой империи лондонских ресторанов (в том числе Salt Yard и Opera Tavern), он и не думал возвращаться обратно.

«Мое бегство из Скегнесса прошло через Бостонский колледж ресторанного дела», – объясняет Тиш, сбежавший оттуда раньше, чем предполагал. Изу­чая кулинарное мастерство, он провел один из дней с другим бывшим кулинарным работником своего родного городка, Джейсоном Азертоном, ныне – прославленным шефом Pollen Street Social и Berners Tavern, не считая других заведений. Бен в этот момент только уволился из Links Hotel в Skegness, а Азертон недавно вышел из «сума­сшедшего дома», коим являлся Harvey’s под управлением Марко Пьера Уайта (именно это заведение дало стартовый импульс его карьере). Азертон приметил Тиша и позвал его на работу.

«Мне предложили теплое местечко, – вспоминает Тиш, – так что я бросил курсы и начал работать. Это было безумие: только мы вдвоем на кухне делали всю работу, но даже если у нас было полдюжины столов, мы все равно справлялись с заварухой. Для каждого блюда мы жонглировали шестью сковородами, а потом надо было все прибрать. Все шло отлично, и однажды он повернулся ко мне и сказал, что мне нужно отправиться в Лондон».

Последние станут первыми

Азертон устроил его на работу в Ritz, что звучало как мечта, но на деле оказалось совсем другим.
«На дворе был 1993 год, и я приехал туда, думая, что все знаю. Как же я ошибался! Я стал одним из 50 поваров. За весь год, что я там провел, я поговорил с шеф-поваром один раз. Рабочий день был невероятно длинным, а получал я 110 фунтов в неделю». Тем не менее он был в Лондоне и совершил побег из провинции. Он нашел поварской хостел и делил комнату с другими поварами за 50 фунтов в неделю, а ел каждый день в отеле (в том числе и по выходным).

«Случались дни, когда я мог разрыдаться. Было много дедовщины, но скоро я сделал следующий шаг, и наступил очередной переломный момент».

Старина Азертон тоже оставил «Скег Вегас» позади и поступил на работу вместе с шеф-поваром Стивеном Терри в новый ресторан на Албермарл-стрит в Мэйфэйре. Модное заведение Coast было построено на месте старого автосалона. Азертон устроил своего приятеля Тиша в качестве ассистента, и это окончательно утвердило его кулинарные амбиции: «Именно там я осознал, что действительно хочу этим заниматься».

Постепенно он продвигался вверх по карьерной лестнице, работая в разных местах, зачастую вмес­те с Азертоном. На некоторое время он уехал из столицы на подработку в отеле в удаленном мес­течке Крайнан на западном побережье Шотландии, но вскоре вернулся в Лондон (разумеется, с Азертоном, на этот раз в Maze), после чего ему предложили должность шеф-повара в Salt Yard, совладельцем которого он впоследствии стал.

Сегодня он работает шеф-поваром в таких заведениях, как Salt Yard и Opera Tavern, бар с мясными закусками и тапас Dehesa (что служит примером его пристрастия к испанским и итальянским мотивам) и скоро открывающийся Ember Yard. Последний располагается на Бервик-стрит, где у каждого уважающего себя ресторатора есть собственное заведение.

Новые открытия

Мы с Тишем пьем чай на террасе, пока он вспоминает все перипетии истории продвижения по службе в Лондоне. Энергия бьет из него ключом, несмотря на сонный взгляд и пятичасовой сумрак. На нем темно-синий пиджак, футболка в сине-белую полоску, на голове – копна темных волос. Осталось нанести грим и отправить в качестве мима изображать, что он застрял в коробке.

Впрочем, вместо этого он вместе с сооснователем Salt Yard Саймоном Маллинсом все силы направил на расширение. «Сейчас хорошее время, чтобы открыть заведение, – говорит он. – Люди стали больше тратить. Оптимизма прибавилось. Вы только посмотрите, сколько ресторанов открывается. И на хорошие места большая конкуренция. Когда приходишь посмотреть какое-нибудь место, там обязательно окажется Расселл Норман!»

А что же со старым добрым Скегнессом? Вернется ли он когда-нибудь в городок на побережье, где у его отца была забегаловка с мороженым и жареной рыбой с картошкой? Конечно же, нет. Но когда я его спросил, откуда Найкита, его вторая жена, он улыбнулся и ответил: «Она из Скегнесса».

Откуда же еще? Несомненно, Азертон был свидетелем жениха на свадьбе и обязательно будет крестным отцом его детей. И это, я вам скажу, просто «воскегтительно»! 



24.07.2014

Источник: SPEAR'S Russia №6(39)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.