С кухни на кухню


Йон Спитери – харизматичный управляющий, которого хотят сманить все амбициозные рестораны. Однако Уильям Ситвелл знает, что удержать его, единожды заполучив, – куда сложнее.

13.10.2014





Он – один из устойчивых ингредиентов, усиливших вкус лондонских ресторанов за последние три десятилетия. Часто он одет в один из множества своих ослепительных костюмов-троек, и, невзирая на то, окрашены они в инопланетную, «вырвиглазную» клетку желтого, лаймового и розового цвета или просто ярко-синие, с ним всегда его немного безумная щербатая улыбка, лысина и очки.

На самом деле достаточно одних очков, чтобы его узнать, – круглые, в стиле Джона Леннона (хотя, возможно, это Леннон позаимствовал у него идею). И вот звучит его слегка бубнящий голос с едва различимым акцентом – энергичный, радушный. Таков Шпиц – Йон Спитери – самый знаменитый управляющий. В отличие от всех остальных, он не принадлежит ни одному ресторану – скорее, они приходят к нему.

Хесус Адорно связан вечными узами с Le Caprice, имя Фернандо Пейре – синоним Ivy. Сильвано Джиральдин всегда был единственным управляющим Le Gavroche. Но Шпиц прыгает с места на место. Он слишком неугомонный. На самом деле, энергии в нем столько, что он может войти в помещение и провальсировать с тобой к столу, как он недавно элегантно сделал со мной в Holborn Dining Room, не забывая при этом выполнять роль администратора в самых модных лондонских ресторанах.

Возможно, это объясняет, почему его резюме больше напоминает список топ-10 лучших лондонских ресторанов. У вас пальцев не хватит перечислить, где он был главным управляющим, но куда бы он ни пришел, он придает месту шик. Пусть заведение новое, но если Йон Спитери там, оно будет казаться знакомым.

Поэтому сейчас Шпиц в Holborn Dining Room в отеле Rosewood, которым заведует Дес Макдональд, похожий на бандита ресторатор (вы понимаете: ежик на голове, длинный черный галстук, похож на Джейсона Стэтхэма), в прошлом – президент Caprice Holdings и когда-то шеф-повар в Ivy. Шпиц может на некоторое время задержаться в Holborn Dining Room, но, учитывая прошлое, я даю ему два – максимум два с половиной года. Тем не менее он – исключительное вложение для такого места, потому что моментально внушает доверие.

До недавнего времени он был частью волшебного Quo Vadis, заведения в Сохо, которым управляют братья Сэм и Эдди Харт вместе с шеф-поваром Джереми Ли. Также он дополнял обстановку ресторана French House этажом выше и St John в Смитфилде.

Магрибские блюда

Его родители – из Туниса, а родился он в 1958 году, когда они прибыли в Англию, в Танбридж-Уэлз. «У моих родителей была гостиница, – рассказал он. – В ней было восемнадцать комнат, они готовили для гостей, а я, когда подрос, занимался разными делами, например, стелил постельное белье. Люди гостили месяцами, место было, скорее, похоже на дом престарелых».
В то время как посетителям его мать подавала простую английскую еду («скучные вещи, полуфабрикаты»), для семьи она готовила вкусные североафриканские блюда: кускус, домашние равиоли.

Чтобы дать ему добротное английское образование, родители отправили его в пансион. «Я ненавидел его», – сказал он. Тунисские корни и английское место рождения заставляли его чувствовать себя «бастардом». За этим последовало краткое пребывание в Дуврском колледже, потом, после должности, на которой он непродолжительное время занимался складыванием горнолыжных брюк в лондонском Moss Bros, он получил первую работу, «на которой остался бы навсегда»: помощник официанта в Parsons на Фулхэм-роуд.

Следующим стал Joe Allen, прибежище актеров в Ковент-Гарден, где, работая официантом, он и нашел свое призвание. Эксцентрично выглядящий молодой человек не просто вписался в компанию, он стал частью образа.

«Мне там нравилось, – вспоминает он. – Мне нравилось работать с клиентами. Джереми Кинг тоже был официантом [отличная мысль, учитывая, как уверенно тот шагает по миру лондонской кухни с Wolseley и компанией], а Роули Ли [еще один легендарный повар, теперь работает в Le Café Anglais] работал на кухне».

Зарплата была хорошей, как и свободное время – вечеринки и сборища на всю ночь. Вся его жизнь вертелась вокруг ресторанов, он жил с официантами и поварами, а потом женился на Мелани Арнольд (сделав четырех детей, они расстались). Она стала партнером по бизнесу Марго Хендерсон, и вместе с Фергюсом Хендерсоном они вчетвером в 1992 году открыли French House Dining Room на Дин-стрит. «Там было всего 30 мест, – говорит Шпиц, – а расходы мы так сократили, что скатертями служили простыни из гостиницы моих родителей!»

После этого Шпиц вместе с Тревором Гулливером в роли нового партнера открыли St John в 1994 году, и этот ресторан радикально изменил британскую еду. «Наша идея состояла в том, что еда – самое главное, значит, никаких цветов, музыки, предметов искусства, надбавки за обслуживание и украшений на тарелке, – описывает он концепцию заведения. – Мы никогда специально не решали быть строгими и не задумывались, что созданный нами образ приживется». Художникам понравился такой очевидный минимализм, строгий вид, смотревшийся как выверенная простота, но созданный без капли претензии.

Через некоторое время пришли критики, и ресторан стал сенсацией, заодно превратив пустыню вокруг Смитфилда в бурлящий рай для гурманов. Потом, через два года, Шпиц снова перебрался на другое место. «Я ушел и продал свою долю, – говорит он, впервые добавляя нотку сожаления: – Не подумав».

Успокоившийся гений

Потом он отправился путешествовать – в Лос-Анджелес и Австралию, – пока не осел в Quo Vadis во время его перезапуска в 2012 году. Сегодня между перебежками он размышляет о своей роли в ресторанном бизнесе. «Мне просто нравятся большие залы. Я люблю гулять по просторному помещению. Я люблю людей и ценю их желание хорошо провести время. Когда гости приходят, они в приподнятом настроении. Главное – их поддержать. И я всегда с волнением ожидаю встречи со знакомыми мне посетителями».

По поводу своей неусидчивости он честен: «Это так удивительно – быть отправной точкой места. Но когда проводишь в этой роли долгое время, понимаешь, что стоит двигаться дальше». На этом он вскочил из-за нашего столика в Holborn Dining Room – не для того, чтобы покинуть ресторан (нет, еще не сейчас), а просто чтобы собрать персонал для вечернего обсуждения.



13.10.2014

Источник: SPEAR'S Russia #9(41)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз