Честная еда

Есть мало вещей в этой жизни, действительно отвечающих за сам процесс твоего существования, за твое здоровье. Тут две основные составля­ющие: регулярное медицинское обслуживание и еда. Речь идет о банальном: посещайте раз в полгода врача и проживете значительно дольше. Организм – это автомобиль, и ТО ему надо делать раз в шесть месяцев. Большое ТО – раз в шесть лет. А еда – это топливо. Думаю, аналогия понятна: предположим, ты человек-ferrari, а тебе заливают 76-й. Поэтому невозможно не доверять человеку, который тебя обследует, и человеку, который поставляет тебе продукты. Это очень интимный вопрос, и все равно в России к нему серьезно относится меньшинство.

Мы, в общем, не так давно узнали, что суши – это такое блюдо, что есть на свете пицца и «Макдоналдсы». Клиенты, которые пришли ко мне, уже переросли эту кривую развития и вернулись к еде понятной и честной. Пусть даже человек говорит: «Я не гурман, перекусил, проглотил таблетку для поддержания жизни и дальше пошел, как ледокол, рубить преграды». Все равно ему придется задуматься о том, какая это таблетка.

У меня покупают продукты три категории клиентов. Первые объясняют, что это вкусно. Вторые – что полезно. Третьи – и то и другое. Некоторым людям не дано различать тона. Я знаю несколько абсолютно безвкусных ресторанов, но они же полные. Значит, туда приходят не за едой. А бывает наоборот: спрашивают, кому принадлежит это заведение, ведь уже известно, у кого вкусно, а у кого всего лишь тусовочно. Спрашивают, из чего приготовлена эта еда. Где вы взяли, скажем, утку? Что такое руккола? В 1980-е большинство из нас устроил бы ответ, что колбаса импортная. В 1990-е – что у людей, которые готовят, есть санкнижки. В 2000-е – что все с Дорогомиловского рынка. Сейчас другое время.

Если человек постоянно живет в таком ритме, что ему приходится прибегать в ресторан, есть под какую-то странную музыку и при этом разговаривать с людьми или читать, не соблюдая правил приема пищи, глотать не пережевывая, то это не означает, что он завтра умрет. Это означает, что функциональные характеристики его организма и качество жизни могут заметно ухудшиться.

Сладкое и соленое

В мире никто не может себе представить, что миллионеры не проходят медицинского обследования. В России это нормально. На Западе – никому непонятно. Здесь вам скажут: «Мне не до этого». Ну да, погулять ночью в Монако, уйти в загул – до этого, а отправиться в клинику на пару недель – времени нет. Я, к сожалению, знаю очень много состоятельных людей, которые замечали у себя страшные заболевания, когда их было уже поздно лечить.

Есть такое понятие «Не корми свою болезнь». Если вы потребляете всякую дрянь, то даете своей болезни развиваться. Наблюдать за собой не так уж сложно. Один человек, с которым я разговаривал про пищеварение, сказал мне простую вещь: «Если организм человека начал требовать одно и то же блюдо, допустим, вас все время тянет на соленое или сладкое, значит, какой-то орган болеет». Организм должен требовать все типы вкусов: и сладкое, и соленое, и острое, и перченое, и вяжущее, и горькое.

Ти-бон в ауле

Те, кто путешествует, уже понимают, что мясо бывает разным, что существует не только вырезка. Раньше коров делили на 72 части, а я разделил на филе и кости, а дальше спрашиваю, что собираетесь готовить, и даю советы. Между прочим, стейковые рестораны вырезку не используют, они берут заднюю часть. То же касается и парного мяса, про которое многим уже известно, что его нельзя употреблять, пока оно не вылежится. Потому что в нем адреналин, а это чистый яд. Но хочу успокоить тех, кто все-таки парное мясо ел: оно не было парным. Его просто минут на 15–20 кинули в бочку с солевым раствором, чтобы получить искомый ярко-красный цвет. Таких хитростей в торговле очень много.

Фермер, поставляющий мне мясо, – прямая противоположность этому подходу. Когда я к нему приехал, увидел, что быки у него существуют в живой природе, они вообще не понимали, что мы – это хозяева. Люди для них никакой опасности не представляли. Ни одного пастуха и 350 быков, которые не слышат ни хлеста, ни мата, ни свиста. Вечером садимся ужинать, и фермер говорит, что вот из этих кусочков получается замечательный ти-бон. Человек живет в ауле и знает не только это блюдо, но и как его лучше приготовить. Я тогда понял, что он меня устраивает. С ним можно обсуждать заказы до мелочей.

Некоторых фермеров раздражает, что у них заказывают только вырезку. В большом быке вырезки килограммов шесть, а бык – 700 кг. Это называется живодерство. Но если фермер умеет объяснять, у него берут все.

Простые правила

Знаете, как я определяю, плохой ресторан или нет? Если мне дают двухтомное меню, я понимаю, что здесь, скорее всего, все невкусно, и несвежо. Если мне дают одну страницу – два супа, два салата, – я делаю вывод, что они добились совершенства в этих блюдах. Если мне сообщают: «Мы не знаем, что вы любите», я понимаю, что ресторан так себе. А вот если официант говорит: «Рекомендую вам второе из барашка», – это хороший признак. Официант обязательно должен пробовать все. Я бы на вопрос, что порекомендуете, не задумываясь, назвал блюда, которые пробовал последний раз, – ел, например, вот этот горох, и он мне действительно понравился.

Есть еще раздражающий фактор, портящий любое, даже очень хорошее место. Встречают тебя на входе и спрашивают: «Вас кто-нибудь ожидает?» Из какой Камбоджи привезли эту дурацкую фразу? Кто меня может ожидать в вашем пустом ресторане в полдень? Хотя в удачном заведении к семи вечера свободных столиков быть не должно, на это тоже можно ориентироваться. А посетители должны быть постоянными.

Удивляюсь своей девушке, когда она приходит в какой-нибудь ресторан и заказывает там морепродукты. Говорю ей: «В Москве моря нет». Еще удивляется потом, что регулярно отравляется. Заказывать надо местный сезонный продукт. Не покупать арбуз в июне, не просить в Афинах оливье вместо греческого салата или суши вместо пасты в Италии. Не надо делать глупостей. Продукты хороши тогда, когда они свежие. А свежие они тогда, когда привезены из этого региона. Вот берешь в Москве кролика и понимаешь, что ему не больше двух дней. Просто нет смысла его откуда-то тащить замороженным.

Как в прошлый раз

В своей компании я проблему выбора взял на себя, избавил людей от того, чтобы искать лучшее среди ужасного, как это обычно бывает в магазинах. Хотя на самом деле покупатель не должен сомневаться в качестве. И мне эту задачу удалось решить.

В 22.00 в среду я прекращаю набор заказов и начинаю набивать письма своим фермерам, что мне нужно подготовить к пятнице. А если в четверг кто-нибудь позвонит и попросит йогурт на завтра, придется ответить, что это невозможно, только на понедельник. Все уже заняты, делают творог, готовят мясо и многие другие вещи, которые сами хранить не будут.

А дальше начинаются личные пристрастия. Например, все у меня полюбили козье молоко, а вот человек взял и сказал, что все равно чувствует запах. Тут я ничего поделать не могу, это живой продукт. Или звонят мне и говорят: «Хочу такого творога, как в прошлый раз». В пятницу, спрашиваю, брали? Вот всегда в пятницу и берите, жирность будет та же самая, потому что поставщик один. Так у клиентов появляются свои любимчики. А я отслеживаю и гарантирую качество каждого продукта. Можно было бы увеличить линейку в разы, но не получится проверять все так же тщательно, как сейчас.

Экотуризм

Есть у нас ферма, которая, в отличие от других, имеет практически всю линейку животных. Каждой твари по паре. Она находится под Можайском. Там шикарная территория: лес, громадное озеро, к которому прилагаются лодки. Но самое главное, они хотят развивать экотуризм и уже построили гостевые домики. Мы вывозили людей по субботам. В час дня были на месте. Нас встречали, показывали коров, учили доить коз и кормить лошадей, катали на ослах. Потом мы шли в цех, где делают сметану и масло. Людям, разумеется, дают меню с ценами ниже, чем у меня.

Дальше мы отправляемся к озеру купаться и кататься на лодках. В этот момент на улице накрывают фермерский стол с пловом, пирогами, голубцами, вареньем, домашним вином и самогоном. Следующий пункт – прогулка в лес по грибы-ягоды. А вечером все возвращаются, пьют чай из трав с баранками, забирают заказанные продукты и отправляются обратно. В полдесятого мы в Москве.

Кругом вода

Где бы я ни был – на больших фермах, в совхозах – везде молоко бодяжат водой. У нас же молоко – это социальный продукт, повышать на него цену нельзя. Ты должен думать об этом, сидя в своей деревне, с ценником 28 рублей. Но ты не можешь три года держать его неизменным, а значит, приходится мудрить. Подумайте, заявленная на упаковке жирность – 0,5%. Получается 95,5% – вода.

Я, кстати, считаю, что молоко продаю дешево. Есть такие группы товаров, по которым клиенты определяют ценовой уровень магазина. В нашем случае это молоко и яйца. Брать за них больше я не собираюсь. Это делает проект доступным даже для студентов, а состоятельные люди не смотрят на такие вещи в принципе. Им все равно, 10, 100 или 1000 рублей ты берешь за литр молока. По моим наблюдениям, покупателей вообще не смущает ни дешевизна, ни дороговизна, их смущает, что об этом говорят другие.

Вкус глобализации

Многие годы задача у всех вовлеченных в пищевую промышленность была одна: скороспелость, быстрота производства. Это касается и мяса, и растений. Мы пичкали все и вся гормонами роста. Мир растет, и надо успеть его накормить. Когда появились супермаркеты, возникла новая потребность: продукты должны максимально долго сохранять товарный вид, иначе их не будут покупать. Эту проблему решали селекционеры и генные инженеры, и они добились больших успехов. Мы заходим в отдел овощей, потом в мясной отдел и нигде не чувствуем никакого запаха. Да, ты можешь все это съесть и даже не отравишься или отравишься, но не сразу. Но, помимо запаха, ты не почувствуешь и вкуса, который должен помнить из детства. Так развивалась история на Западе.

По большому счету все будут наступать на одни и те же грабли. Когда страна входит в режим рыночной экономики, становится участником общего рынка, она начинает руководствоваться соответствующими правилами. Приезжает громадная корпорация, ставит коробку-павильон на 10 тысяч квадратов, ставит холодильники и говорит, что, у кого и по каким ценам будет покупать. Безусловно, в таких условиях не может быть 100-процентной органики. Россия давно идет по этому пути, по нему же придется двигаться и тем государствам, которые сейчас настолько бедны, что не могут себе позволить посыпать землю химикатами и поэтому едят здоровую пищу. С ростом благосостояния у них заметно испортятся желудки. Такова глобализация на вкус.