Ален Дюкасс – за ответственное потребление мяса

Если британец Гордон Рамзи первым продемонстрировал, что хороший шеф может быть еще и хорошим шоуменом, то француз Ален Дюкасс всегда настаивал, что путь шефа – это путь бизнесмена: виртуозного менеджера, способного найти поставщиков, организовать логистику и все другие бизнес-процессы, чтобы на кухне он сам или его команда имели возможность воплощать в жизнь креативные идеи. И сегодня 65-летний Дюкасс – самый успешный бизнесмен мировой гастрономической индустрии: его империя включает 33 ресторана на трех континентах и в семи странах, причем два заведения – Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris в Монако и Alain Ducasse at The Dorchester в Лондоне – удостоены трех звезд Michelin, то есть высшей гастрономической награды.

Очевидно, что Дюкасс, занимающийся еще производством шоколада, руководящий кулинарной школой и издающий книги, физически не может находиться везде сам и тем более там готовить. Но его выдающийся менеджерский талант и состоит в том, что он умеет собирать команду, приглашать молодых талантливых шефов, готовых работать под его именем и реализовывать в жизнь его гастрономическую философию. Так когда-то, в 1975-м, сам Дюкасс пришел учиться кулинарному мастерству к великому Мишелю Герару, который, кстати, в 89 лет по-прежнему иногда стоит у плиты в своем ресторане Les Pres d’Eugenie в Ландах. Но Герар – легенда, изменившая французскую кухню, а Дюкасс – бизнесмен и общественный деятель, который пытается менять мир через кухню. И у него есть манифест и программа действия – концепция Naturalité, зиждущаяся на рыбе, овощах и злаках. Последние Дюкасс считает нашим будущим, недооцененным ресурсом, который мы должны начать использовать как можно скорее. Кстати, сам шеф отнюдь не воинствующий вегетарианец, но призывает отказаться от мяса или хотя бы сократить его потребление, потому что животноводство наносит огромный экологический вред планете: выбросы метана от жизнедеятельности домашнего скота превышают показатели автомобилей. Для будущего человечества и всей планеты важно, уверен Дюкасс, чтобы мы ели простую, настоящую еду из сезонных продуктов, не слишком жирную, не слишком соленую или сладкую.

Еще в 1987 году Дюкасс запустил овощное меню в монакском Louis XV, а в 2014-м позволил себе настоящую революцию: убрал мясо из своего самого знаменитого заведения – Alain Ducasse au Plaza Athenee, расположенного в легендарном отеле-дворце Парижа на улице Монтень. В 2016-м тот получил три звезды Michelin, став первым вегетарианским рестораном высокой кухни. Рыбу, овощи и злаки здесь готовили так, что о мясе ты и правда забывал. Однако прошлой весной Plaza Athenee и Дюкасс объявили о прекращении сотрудничества, продолжавшегося 21 год. И одной из причин «отказа от Дюкасса», иметь которого на кухне мечтают многие отели-паласы, в прессе называлась именно вегетарианская направленность заведения – увы, богатые гости сильно расстраивались, не обнаружив мяса в меню.

Сейчас в Plaza Athenee хозяйничает 40-летний Жан Имбер, у него в меню – тушеный ягненок, нежнейшая телятина на косточке и мясистая пулярка. Дюкасс же в своих ресторанах предлагает овощное меню, но от мясных блюд больше радикально не отказывается. Недавно он поучаствовал в открытии в Париже вегетарианского и очень демократичного ресторанчика Sapid, где поужинать можно за 30 евро, разработав для него меню как раз на основе концепции Naturalité. Видимо, начинать любую революцию лучше все-таки снизу, а не сверху.

Расмус Мунк – за кухню с активной политической позицией

Ресторан Alchemist, открытый Расмусом Мунком заново летом 2019-го после двухлетнего простоя и поиска нового места, располагается в Копенгагене, в здании, некогда занимаемом Датским королевским театром. И это заведение с двумя звездами Michelin тоже в некоторой степени является театром. Мунк для своих гостей не просто готовит, он устраивает им шоу, чтобы задействовать при приеме пищи все органы чувств и вызвать у посетителей катарсис – сдвиг сознания и высвобождение чувств, чего с античных времен добиваются в театре режиссеры и актеры. Даже просто забронировать стол в Alchemist нельзя, надо купить туда билет – сразу заплатить за ужин и сопровождающее его театральное действо 3800 датских крон (около 510 евро). У ресторана есть манифест, подробно излагающий философию холистической кухни, которую проповедует 31-летний Мунк. Ее основные принципы таковы: бросать вызов предубеждениям о том, какой может быть еда; инициировать дебаты по социальным и этическим вопросам и принимать в них участие; нести знания о других обществах и культурах; поддерживать биоразнообразие в природе и устойчивое развитие в мире; пробуждать эмоции и воспоминания, опираясь на личный и общий историко-культурный опыт.

Стать участником дебатов, поразмышлять о насущных социально-политических проблемах приходится каждому, кто пришел на гастрономическое представление к Мунку. В любом блюде у него заложен посыл, обозначен важный для общества вопрос. Так, десерт Lifeline призывает стать донором. Вместо яиц в нем использована свиная кровь, выполняющая яичную связующую роль, и шеф подает это блюдо вместе с анкетой донора, которую предлагает заполнить. Стать донором после ужина в Alchemist решились в итоге 1500 человек, что неплохой результат для 15-местного заведения. Блюдо «1984», отсылающее названием и внешним видом к знаменитому роману Джорджа Оруэлла, выглядит как гигантский глаз. Оно сделано из сока белой спаржи, фисташек, сыра-хамачи, покрыто икрой и гелем из рыбьего глаза. Так Мунк привлекает внимание к проблеме тотального контроля над личной жизнью, который стал нашей новой реальностью благодаря прогрессу технологий.

Трапеза в Alchemist, проходящая на стыке высокой гастрономии, театра, визуального искусства и музыки, длится от четырех до шести часов и включает 50 перемен блюд с напитками, которые вызовут у вас 50 разных впечатлений. На сайте ресторана написано, что от гостей во время пребывания в заведении потребуется готовность познавать новое, быть любознательным и иметь стойкость духа. Ну да, современный мир настолько непрост, что, пробуя его проблемы на вкус, и правда надо быть отважным.

Анн-Софи Пик – против сексизма

Каннский фестиваль стремится к выправлению гендерных перекосов и награждает женщин «Золотой пальмовой ветвью», в музеях Франции устраиваются выставки, возвращающие в мир искусства забытые женские имена, Марин Ле Пен вот уже две президентские гонки борется за место в Елисейском дворце (к нашей радости, неудачно), и только мир французской высокой гастрономии продолжает быть неприлично мужским. В Красном гиде Michelin всего 33 дамы против более чем 500 мужских имен. Правда, число женщин все же медленно растет: в 2011-м их было 11, в 2019-м – 27 и два года подряд – 33.

На вершине этого рейтинга Анн-Софи Пик – единственная во Франции женщина-шеф, имеющая три звезды Michelin за Maison Pic в Валансе (Долина Роны). Третью награду она получила в 2007-м и удерживает ее до сих пор. Всего же у Анн-Софи девять звезд, что делает ее одним из самых титулованных шефов в мире. Первой же «звездной дамой-шефом» была Эжени Бразье, легендарная «лионская матушка», как называли в начале XX века женщин, державших бушоны, традиционные лионские таверны. В 1933 году Бразье впервые в истории высокой гастрономии получила шесть звезд Michelin за два своих заведения. Этот рекорд был повторен только в 1999-м Аленом Дюкассом. Но многие эксперты индустрии уверены, что он был первым, ибо имя Эжени Бразье выпало из истории на многие годы, да и титул шефа она не носила – в 1930-е женщинам во Франции так не разрешали называться. Хотя именно у «поварихи» Бразье учился основам великой лионской кухни Поль Бокюз. Ресторан же «матушки», скончавшейся в 1977-м, существует в Лионе по сей день, имеет две звезды Michelin и по-прежнему предлагает блюда по рецептам своей основательницы.

Анн-Софи Пик говорит, что долго не обращала внимания на сексизм в своей сфере деятельности. Будучи наследницей поварской династии, ведущей свою историю с конца XIX века, она не замечала многих странностей профессии. Но став в 2018 году героиней документального фильма Веран Фредиани, посвященного дамам в гастрономии и в первую очередь Эжени Бразье, Пик впервые осознала масштаб проблемы. И встала на тропу борьбы с сексизмом. Сегодня во всех ее шести заведениях, расположенных во Франции, Англии и Сингапуре, 80% работников – это женщины. Пик активно выступает по гендерному вопросу в прессе, надеясь поменять менталитет, переломить стереотип, что мужчины приходят на кухню, чтобы творить высокое гастрономическое, а женщины занимаются там рутинными делами.

Глен Вьель – за готовку без отходов

Помните гастроугрозы из детства: «Пока не доешь, из-за стола не выйдешь»? Сегодня психологи уверяют, что в них причина многих пищевых расстройств у взрослых. В СССР, где хорошо знали, что такое голод и дефицит, выбрасывать еду было категорически запрещено, поэтому ее надо было съесть даже тогда, когда уже не влезало.

Как перестать расходовать попусту продукты – проблема, стоящая и перед высокой гастрономией, где принцип чревоугодия и изобилия заложен в саму ее суть, но уже не соответствует текущему состоянию умов и планеты. 42-летний Глен Вьель, самый молодой шеф, награжденный тремя звездами Michelin за ресторан L’Oustau de Baumanière в Ле-Бо-де-Провансе, – один из главных идеологов ответственного гастрономического потребления. Вокруг своего заведения этот бретонец, переехавший на юг, разбил сад с огородом площадью шесть гектаров, чтобы не привозить издалека фрукты и овощи, завел пчел и свиней. Первые позволяют использовать меньше сахара, заменяя его медом, вторым Глен скармливает отходы и таким образом имеет в меню свинину отличного качества и собственного производства. Вьель уверен, что для ответственного потребления нам не надо ничего выдумывать, а достаточно просто спросить бабушек и дедушек о том, как они обращались с едой до мирового торжества потребительского общества с его неуемной эксплуатацией ресурсов. Готовит Вьель также с максимальным использованием всех частей продукта, тем более что то, что мы традиционно выбрасываем, например овощная кожура, обладает иногда максимальным количеством полезных микроэлементов.

В этом году Вьель стал членом жюри самого популярного во Франции гастрономического телешоу Top Chef, которое каждый год дает путевку в жизнь молодым талантливым шефам. Наш бретонец заменил тулузца Мишеля Саррана, когда-то имевшего две звезды Michelin, довольно традиционного в своей кулинарной философии. И такая рокировка наглядно говорит о трендах развития высокой кухни – она должна быть локальной, зеленой и ответственной.

Собственно, теперь это «законодательно» закреплено в гиде Michelin: c 2020 года он присуждает ресторанам не только красные звезды, но и зеленые – в виде значка клевера. Это почетная отметка Gastronomie Durable. Ей награждают те заведения, в которых готовят из локальных продуктов, соблюдают принципы безотходного производства и исповедуют этичное отношение к сотрудникам, в том числе и по гендерной линии. Такова инициатива нового президента издательской группы Michelin Гвендаля Пуленнека, который, заступая на должность, обещал множество перемен. И сегодня Красный гид и правда больше не боится свергать с пьедестала титанов и объявлять новых героев, меняя правила игры. Ресторан Глена Вьеля L’Oustau de Baumanière получил значок клевера одним из первых.

Флоран Ладейн – за тотальное локаворство

«Зеленый клевер» Michelin есть и у Флорана Ладейна за ресторан Auberge du Vert Mont в Боескепе, на севере Франции, на самой границе с Бельгией. В этом году шеф, прославившийся благодаря Top Chef (он финалист 2013 года), отыграл себе назад и одну звезду, утраченную в 2020-м. Но 37-летнему Ладейну надо присуждать как минимум три «зеленых клевера», так как он самый радикальный экоактивист французской высокой гастрономии.

Локаворство, то есть употребление местных продуктов, Ладейн ввел у себя в абсолют и не использует в своем заведении такие кажущиеся незаменимыми на кухне ингредиенты, как кофе, шоколад, перец, миндаль, лимон, оливковое масло и т. д., ибо на севере Франции они не растут и не производятся. Даже от соли из Геранды в Бретани, главном соляном месте Франции, Флоран отказался и нашел себе местную, в родном Па-де-Кале. Отвергнув фрукты не из своего региона, он изучил дикие ягоды и теперь активно пропагандирует возможности бузины и облепихи, особенно восхищаясь последней, называя ее «манго севера». Ладейн говорит, что встал на пусть экстремального локаворства после того, как однажды, решив себе приготовить на ужин традиционное фламандское блюдо карбонад, купил в супермаркете лук из Испании, говядину из Польши и пиво из Германии. То есть фламандским блюдо было только по названию. И с этой ситуацией он решил бороться, на собственном примере доказывая, что готовить хорошо можно и исключительно из местных ингредиентов.

Держать в ресторане цены на демократическом уровне – еще одна принципиальная позиция Ладейна. Поэтому в заведениях единое меню, без возможности выбора блюд, и нет скатертей. А также долевое участие работников в прибыли и три выходных для них в неделю. То есть Auberge du Vert Mont еще и самый этичный ресторан высокой кухни во Франции.

Текст: Наталья Роно