В тот момент, когда я понял, что тщетные попытки скупого английского солнца согреть наши сердца окончательно провалились, я оказался на самой новой улице Лондона. Кингс-бульвар берет начало сразу за обновленным вокзалом Кингс-Кросс и вьется между гигантскими стройками вплоть до конца, где, как мне рассказали, на наших глазах происходит самая впечатляющая кулинарная революция в Британии.

Эти слухи распространяет Ричард Джонсон, писатель и время от времени ресторанный критик, решивший бросить все свои силы (которых ему не занимать: у него телосложение регбиста, мощные руки, короткая стрижка – в общем, брутальный персонаж) на погружение в британскую уличную кухню. Я встретил его, когда он суетился в конце улицы, окруженный тем, что едва ли можно назвать прилавками, чьи владельцы потирали руки в надежде согреться и побороть холод, царящий на набережной.

Работа на воздухе, с людьми

«Будущие Джейми или Хестоны сейчас работают в уличных ресторанах, – заявляет Джонсон, приветствуя меня на своем посту. – Такая схема намного привлекательнее тем, что можно начать с двумя-тремя сотнями фунтов в кармане. Всем нравится ходить на пикники, достоинства обеда на открытом воздухе очевидны, и уличная еда все это учитывает». Джонсон знакомит меня с местностью. На этот раз в обеденное время тут оказалось около пяти палаток – под тентами, собранных из ДСП или пристроенных к минивэну.

Здесь вы встретите Джона Найта, в своем заведении Original Fry-Up Material он подает свою улучшенную версию английского завтрака. «У меня тут все как в забегаловке, но опрятно», – говорит Найт. Он продает французские тосты, яйца бенедикт и сытные крок-месье и, как и другие хозяева прилавков, арендует свою точку у Kerb, организации, управляющей палатками с уличной едой по всему Лондону.

За ним стоит Dosa Deli, где Кристиан Прайс со своей женой продают уличную еду, вдохновленные азиатской кулинарией. «Мы спрятались за машиной, ветер сегодня утром пробирал до костей. Дела идут нормально, хотя иногда мне хотелось бы работать в помещении. Но я люблю людей: тут я сам встречаюсь с теми, кто ест мою еду, и получаю отзывы в личной беседе, прямо в процессе. В ресторанах такого не бывает».

Прайсы начали свой уличный кулинарный бизнес, когда их сократили в медиакомпании. «Тут мы меньше зарабатываем, – признается он, – но я бы не променял нынешнюю жизнь на прежнюю».
Следующим жалуется на погоду Джакомо Биа, который продает в своем Gurmetti итальянские сэндвичи; рецепт фокаччи привезен его семьей из Италии, а наполнена она кусочками пармской ветчины. «Главное препятствие – погода, – рассказывает он из своего специально оборудованного итальянского фургона, – но мы заняты достойным делом».

Так же думает и Эмили Холмс, бросившая работу в рекламе, чтобы иметь возможность продавать редкий улун из своего красивого фургона Good & Proper Tea. Эмили собрала средства на свой бизнес с помощью сайта Kickstarter, и теперь ее Citroёn H 1974 года стоит в конце Кингс-бульвара каждый день, кроме понедельника, а заказ можно оформить через Twitter, едва сойдя с поезда.
«Я начала бизнес в декабре, – рассказывает она, заваривая чашку японской сенчи фильтрованной водой, – а свои чаи покупаю напрямую у фермеров со всего мира». В дни, когда на улице промозгло, она хотя бы может укрыться в фургоне и погреться у гриля, на котором готовит лепешки.

Разгильдяйское обаяние уличной еды

За кружкой пива и порцией отвратительных жареных во фритюре кальмаров в пабе Parcel Yard (надо было поесть на улице) Джонсон рассказывает, как он создавал проект British Street Food, чтобы заинтересовать публику и присуждать ежегодную премию лучшим.

«Уличная еда дает шанс тем, кто хочет открыть рес­торан, но не обладает достаточными для этого средствами, – объясняет он. – Ты можешь заработать кучу денег, но можешь и много потерять. Те, кто в этом участвует, – люди азартные. Никогда не знаешь, какая будет погода, и даже с самыми хорошими начинаниями в дождь клиентов не будет. Зато когда все складывается, а вы – человек со страстью к хорошим ингредиентам, то можете вообще сосредоточиться только на чем-нибудь одном – рисе или чае например, – и вам все равно будет сопутствовать успех».

Джонсон верит, что самые интересные кулинарные тенденции рождаются на улице. «В уличных лавках многие люди видят рестораны будущего. Вокруг нас вокзалы, аэропорты и торговые центры, и их посетителям необходима уличная еда. Но нет ли риска, что лавки, которыми обрастают эти места, могут перекочевать под крышу, чего так не хотят истовые ценители уличной кулинарии? Впрочем, в моем возрасте уже пора признать, что тепло и сухость немало стоят».

Также Джонсон советует мне обратить внимание на сеть ресторанов Leon, которые совместно с правительством работают над школьным меню. «Думаю, мы сможем помочь детям, чтобы они не бегали через дорогу в McDonald’s, – обнадеживает он. – Уличная еда обладает своим разгильдяйским обаянием, она делает хорошую еду прикольной».

Интерес Джонсона к уличной еде возник, когда он работал ресторанным критиком для The Independent. «Мой счет за ужин частенько доходил до 100 фунтов на человека, и однажды я подумал, что моя жизнь стала чересчур изыс­канной, а это никак не сочетается с моими демократическими убеждениями, – с гордостью заявляет он. – Еда должна быть веселой и до­с­тупной. Я люблю рестораны, но также люблю и разнообразие. Сейчас происходят перемены в том, как мы едим. Общество сплачивается, как никогда раньше. Люди общаются, стоя в очереди за уличной едой. И сейчас мне кажется, что появилось уже много примеров, когда уличная еда лучше ресторанной».

Как только я дождусь, когда над Лондоном наконец покажется солнце, я тут же внесу свой вклад в индустрию уличной еды. Если, конечно, найду, где присесть.

Уильям Ситвелл (William Sitwell) – редактор журнала Waitrose Kitchen

Материалы по теме

• 25 ресторанов