Аномальная кухня


Что творится на кухне ресторана – обладателя трех звезд Michelin? Это просто безумие, утверждает шеф Эндрю Кохима, проработавший неделю в трехзвездочном голландском Oud Sluis.

25.04.2014





Что ненормально», – с грустью говорит Орландо из Амстердама, недовольный работой холодильника. На его поварской куртке вышито прозвище Пес, потому что он ест из миски. Для непосвященного на этой кухне вообще мало что нормального.

Я непосвященный, и в течение недели наблюдаю за жизнью в бригаде Oud Sluis. В свой 34-й день рождения я шесть часов потратил на дорогу из Лондона в голландский Слейс на границе с Бельгией. Вдоль улиц тут теснятся бутики, кафе, лавки с шоколадом, домашней утварью и вышивкой. Как Брюгге, только меньше, с мельницей и тремя секс-шопами.

Там, где сливаются две главные улицы, сразу за складом гауды расположился семейный рес­торан, прославившийся своими зеландскими устрицами. Серджио Херман унаследовал его от своего отца в 1991 году в возрасте 21 года. Для шеф-повара возраст очень небольшой. Через четыре года Oud Sluis получил звезду Michelin. В 2005 году их стало уже три, когда Серджио исполнилось 35. Он ненормальный.

Это вам не офис

«Еда здесь безумная», – предупреждает Джетс из Блэкберна. «В хорошем смысле», – уточняет он, заметив мое недоумение. «Вообще его имя Йейтс, но мы зовем его Джетс, потому что не все иностранцы могут выговорить “йе”», – объясняет Хьюказейли из Торонто. «А что с твоим именем?» – поинтересовался я. «Его придумали чиновники, когда не смогли понять моего деда, иммигранта с Украины».

«Режим работы тут жестокий», – осклабился Костнер. Коллеги посчитали его настоящее имя, Кевин, слишком неподходящим для кого-либо из Антверпена.

В первый день я пришел к шеф-повару Нику в 7:30. «По средам мы начинаем на час раньше, потому что ресторан закрыт в понедельник и вторник. Обычно мы работаем с 8:30 до 2:30».
Ник – правая рука Серджио, как Эшли Палмер для Хестона Блюменталя. Он отправляет меня в горячий цех в компании Хьюказейли, который представляет мне главных поваров горячего цеха – себя, Костнера на «антрметье» (овощи), Джетса на соусах (так тут называют мясные блюда) и Макса из Вены на рыбе.

Новичок тут же столбенеет от темпа и смущается от шума. Это вам не офис: нет времени на кофе или свежие новости. В 7:45 повара бегают к холодильнику и обратно. Общаются тут на мешанине из разных языков и профессионального жаргона. Первая запарка начинается до 8 утра. Неважно, какой твой родной язык, но работать приходится, высунув собственный.
Основное общение происходит на английском. Иногда используют французскую терминологию Эскофье, официальный язык профессиональных поваров. Рецептов нет, но список заказов на голландском. Некоторые ингредиенты настолько мудреные, что Хьюказейли не знает, как они называются по-английски. Первое слово, которое я выучил: «Achter!» («Сзади!») – залог выживания на любой кухне, обычно им пользуются, чтобы избежать случайных ожогов и ножевых ран. Персонал, работающий в зале, сопровождает оклик тычком стулом или бутылкой с чистящим средством. Они отличаются от поваров конституцией и отношением к работе, но юмор у них такой же похабный. Они как нападающие и защитники в регби: порода разная, цель – одна.

Еще одно сходство с профессиональными спорт­сменами – количество наставлений и указаний. Любая оплошность обсуждается и карается. На своей предыдущей работе я раз в год проходил переаттестацию. Я писал, насколько я хорош и насколько лучше могу стать. У поваров нет отчетов – тут их оценивают несколько раз в день, восемнадцать часов в сутки, пять дней в неделю.

Хьюказейли получил нагоняй за то, что резал лук-шалот не тем ножом: «Тебе что, не говорили, какими ножами Серджио указал пользоваться на этой кухне? Тогда почему ты пренебрегаешь его просьбами?» Лучшая благодарность на этой кухне – никакая, потому что это значит, что ты не напортачил.

Повара обращаются друг к другу не по званию, а просто словом guy – «дружище», причем как для дружелюбной поддержки, так и для угроз и сарказма. У меня не сразу получилось выучить все имена, но я избегал употреблять слово «дружище», опасаясь нарушить иерархию и этикет. Позже, когда Серджио спросил Хьюказейли: «Эй, дружище, тебе передали капусту?» – тот недолго думая ответил: «Да, дружище». И тут же поперхнулся, поразмыслил и поправился: «Да, Серджио».

«Ты почему не бегаешь?» – Ник отчитывает Арни, молодого немецкого повара. На нормальных кухнях – обладателях звезд Michelin повара носят сабо и ходят неторопливо. «Почему бы тебе, дружище, не обзавестись парой беговых кроссовок, как у нас всех, и продемонстрировать, что тебе не все равно? Серьезно, дружище, если ты не начнешь бегать, мы тебя выгоним из семьи и бросим подыхать как дельфина. А ты знаешь, как дохнут дельфины? От грусти, дружище».

«Периодически, когда я говорю с персоналом, у меня слезы на глаза наворачиваются», – говорит Серджио. Это не метафора: я видел, с какой страстью он убеждает поваров следовать его стандартам. «Я требую совершенства и знаю, что каждый день заставляю всех делать невозможное. Готовить с такой командой – это рок-н-ролл, секс и 300% страсти. Каждый день плечом к плечу сражаться с самим собой и своими задачами».

Около 11:30, после четырех часов полной выкладки, я накидываюсь на батон мортаделлы и заглатываю стаканчик кофе. Никакого перерыва, лишь десять минут на зачистку рабочих поверхностей перед ланчем. Серджио не нанимает уборщиков на кухню. Повара откладывают в сторону инструменты, наполняют ведра горячей мыльной водой, а потом трут и сушат полы. «Где Иуда?» – повторяют повара, смеясь над его регулярным отсутствием. На самом деле его зовут Патрик, но согласно принципу «никакой чуши на работе» его окрестили Иудой за любовь к слухам.

Поварской оркестр

Незадолго до полудня приходят первые посетители. Шутки смолкают. Темп и шум становятся интенсивнее, если необходимо повысить слаженность и взаимопонимание. Серджио и Ник повышают голос, дирижируя оркестром с помощью хлыста. Главный хореограф в зале собирает столы для компаний минимум по восемь человек. Обычные повара не любят большие компании – они стопорят процесс и расстра­и­вают общий ритм. Блюда Серджио настолько сложные, что обслуживать отдельные столики и приносить тарелку за тарелкой было бы нефункционально, поэтому подается одно блюдо на нескольких тарелках, ведь большинство заказывают меню для дегустации. Линия раздачи без труда вмещает двадцать тарелок и шестерых поваров перед ней, раскладыва­ющих элементы на определенные им места.

Пока Маркус Уэреинг неподвижно стоит за линией, Ник носится повсюду с полотенцем через плечо, готовя мясо, пробуя соусы и проверяя рыбу на гриле. Серджио заканчивает подготовку блюда и поручает поварам разложить все по тарелкам. Это ненормально.
Подача продолжается на четырех секциях: легкие закуски, выпечка и птифуры. К каждой секции привязаны два или три повара, но на деле по разным причинам суетится еще кто-нибудь. Гос­тям полагается по семь легких закусок. В конце их зеркально повторяют птифуры, настолько многочисленные, что для них требуется отдельная секция, которую прозвали «кофейной».

Только список ингредиентов одного из блюд Серджио (всего я насчитал 26 элементов) выглядит как сложнейший рецепт от Оттоленги. Новое блюдо из зайца включает в себя филе корейки с тремя соусами, два желе, один жидкий гель, одну эмульсию, четыре типа кореньев, пять видов кабачков, два вида трав, один съедобный цветок, два острых овоща, два круглых поджаренных хлебца и кубик паштета из зайца. В качестве гарнира идет блюдо из тушеного зайца и пятнадцати других ингредиентов, среди которых эвкалиптовый гель, корень овса и рапини, – вид капусты, у которой листья со вкусом турнепса, а черенки похожи на сельдерей.


Шеф-повар Oud Sluis Серджио Херман за работой

Полуночный отдых

Обычно повара, работающие в две смены, берут перерыв с 15:00 до 17:00, возвращаясь на вторую половину рабочего дня как раз в то время, когда метро и пабы заполняются офисными сотрудниками. Ланч в Oud Sluis редко заканчивается до 16:00, так что примерно три часа остается на уборку и подготовку ингредиентов. Горячий ужин для персонала подается в 18:00. Я ем на рабочем месте, стоя и при этом разминая икры. Тут я понимаю, что целый день не был в уборной. Возможности все равно не было, даже если бы захотелось.

Я не успел опомниться, как смена продолжилась и ритм снова ускорился. Вся суета мне в новинку, и время течет стремительно. Последние главные блюда покидают кухню в 23:30, после чего опускается экран, закрывающий кухню от взглядов посетителей, и повара готовятся к уборке. Некоторые выносят мусор в подсобку. Если их долго нет, они получают выговор.

На нормальных кухнях генеральная уборка проводится раз в месяц. В Oud Sluis шестнадцать поваров в конце смены убираются в течение двух часов, начиная в то время, пока выпечка и «кофейная» секция еще работают. Последние гости уходят около часа ночи, а повара счастливы, если получается освободиться до двух. Продукты подписали, контейнеры сменили, раковины вымыли, стены оттерли, экстракторы разобрали и вычистили, мусорные ведра продезинфицировали. После помывки полов повара пробегаются и протирают все стыки между мебелью и полом. В конце все стальные поверхности протираются маслом для детской кожи.

Хьюказейли приносит ящик пива, протягивает мне одну банку, сам вскрывает другую и начинает точить свои ножи. В 2:15 повара в первый раз расслабляются, все, кроме Джетса, которому надо разделать 100 кг зайчатины. Из солидарности Декстер из Кот-д’Ивуара и Симо из Финляндии тоже берут резиновые перчатки и тесаки. Остальные отправляются на пятичасовой сон.

Мои ступни горят, пока я иду до единственного в городе отеля. Оказавшись в кровати, я делаю глубокий вдох и наконец-то чувствую облегчение в пояснице и в ногах. Физически я вымотан, но меня переполняет адреналин, а мозг перерабатывает дневные впечатления.

Дожить до воскресенья

На второй день я перестал чувствовать себя запасным. Рутинные операции, например мытье зелени, стали привычными. Работа долгая и монотонная, но время летит быстро, потому что дел много. После ланча Серджио опустошает холодильную комнату, раскладывает ее содержимое на лавки, чтобы мы все правильно подписали. Недаром Пес Орландо беспокоился о состоянии холодильника. Приведение всего в порядок занимает почти час, из-за чего мы заканчиваем позже, что усугубляет затор на «кофейной» секции и приводит к тому, что на уборку остается меньше рук.

На третий день команда нарушает все трудовые нормы. Чтобы повысить темп, всех накачали кофе и подогревали хаусом от диджея Сандера Клейненберга, друга Серджио. Повара спросили, что я думаю по этому поводу и доводилось ли мне так работать. Уникальная атмо­сфера, созданная Серджио и Ником, воспитывает преданность делу, ответственность и задор, несмотря на жестокую нагрузку.

В пятницу вечером все сотрудники в количестве 30 человек собираются в ресторане после смены за закусками и коктейлями. Ник ищет добровольца, чтобы сделать закуски. «Как насчет тебя, дружище с ВВС?» Мне говорят, что можно брать любые продукты. Мне выделяют небольшое место на кухне на два часа после полуночи, пока все остальные убираются. Хьюказейли, зная, что я наполовину японец, говорит, что будет любить меня вечно, если я приготовлю рамен с маринованными яйцами.

Я отвариваю яйца в мешочек и чищу их, чтобы замариновать. Позже я их доварю, чтобы довести желтки до идеального состояния.

Пятничный ланч оставляет странное ощущение. Кнута гораздо больше, чем пряника. Ник обеспокоен, его достали проблемы с холодильником. Серджио взбесился, и подготовка блюд отсрочилась. Все делается в спешке. Между сменами Хьюказейли предупреждает меня, что дальше будет только хуже: «Все будет совсем дерьмово, когда Серджио и Ник начнут смеяться».

Его приборы не врут. В начале смены Ник выводит Костнера на улицу и устраивает ему разнос. Это только начало – худшее происходит примерно в 22:30, когда горячий цех начинает тормозить. Я видел, как некоторые кухни встают наглухо, но не думал, что стану свидетелем подобного в трехзвездочном ресторане. Ник в гневе захлопывает за собой дверь, когда последнее блюдо покидает линию, чтобы вернуться мгновение спустя. Когда экран опускается, он собирает горячий цех и выводит нескольких сотрудников по очереди, чтобы поговорить один на один. Джетс – первый. Боюсь, до закусок дело не дойдет.

На каждой кухне, вне зависимости от статуса, случаются неудачные смены. Они это переживают и двигаются дальше. Перекус для персонала откладывается из-за работы над ошибками, но мы собираемся в ресторане в 2:30 на коктейль и рамен. Я добавил к этому свиной бок в сладком маринаде, яичную помадку, капусту в кунжутном масле, мизуну, бобовые ростки, листья нори и карамелизованный лук-шалот «брюнуаз». Дополнительно я пожарил в масле куриные ножки, обваленные в муке из тапиоки. Все это я подал со своим соусом барбекю и сбрызнул пивом. Так выглядит общение в Oud Sluis.

В 3:30 повара вываливаются на пустую улицу, а в это время торговцы рыбой разгружаются у местного супермаркета. Через несколько часов мы вернемся, когда они будут обслуживать своих первых клиентов. В это время Джетс отбывает наказание. Рамен он ел на кухне, готовя паштет из зайца. Спать он лег в 5:30.

По субботам ресторан закрывается на ланч. Я не уверен, что тут есть тщательно продуманный план, но это позволяет поварам расслабиться и неторопливо подготовить ингредиенты. В полдень кухня затихает, потому что повара уходят на ежемесячное собрание. Ник пробегается по расписанию: это отчасти обсуждение работы команды, отчасти просто болтовня. Через час концерт продолжается в виде пятичасовой подготовки блюд с полной выкладкой. В субботу вечерняя смена проходит более удачно.
Наконец-то воскресенье! Остался один день готовки, две смены. Джетс выкрикивает: «Уквотино!» Все дни я слышал этот возглас, но никак не мог понять, что это сокращенное от «У кого есть заказы для Tino’s?» Понятно, почему Стив Макларен выбрал голландский акцент.

Что делает Серджио? Он готовит в одиночку, параллельно глядя в MacBook. У нас в разгаре воскресная вечерняя смена, на часах 21:30, а он составляет список ингредиентов для нового блюда из гребешка. Дальше по улице у него есть кухня для новых разработок, но он предпочитает свою собственную. В воскресенье все заканчивается еще позже. Ресторан закрывается на два дня, так что компания по ремонту холодильников должна быть расторопной. В 3:30 повара переодеваются, едут в Антверпен и развлекаются до утра. Некоторые из них не ели, не пили и не ходили в туалет 24 часа. После этого они спят в полной отключке. Это ненормально.



25.04.2014

Источник: SPEAR'S Russia №4(37)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз


Музей как самая правильная инвестиция


Img_8880
 

С одной стороны, Музей AZ посвящен одному художнику – Анатолию Звереву, выдающемуся представителю советского нонконформизма. С другой – наведываться в него можно по несколько раз за год, потому что, отталкиваясь от творчества Зверева, тут рассказывают о целой эпохе – о 1960-х и том невероятном творческом прорыве, который тогда случился в СССР. Через выставки и проекты ведется диалог с русским авангардом начала XX века и современным искусством. Так Музей AZ оказывается одной из самых интересных и динамичных культурных институций Москвы. Но он еще примечателен и тем, что является меценатским проектом. Его создатель и директор – Наталия Опалева, известная миру бизнеса в качестве заместителя председателя правления «Ланта-Банка» и члена совета директоров GV Gold. О своей самой правильной инвестиции Наталия рассказывала в интервью SPEARʼS Russia.