Вкусы Мельбурна


Мельбурн – плавильный котел международных кулинарных течений, и, как полагает Марк О’Флаэрти, вам, вполне возможно, захочется перепробовать здесь все и сразу.

08.11.2016





Сегодня все модные заведения немного похожи на Мельбурн. В самом стильном городе Австралии пили покоривший мир кофе флэт уайт в индустриальных интерьерах под голыми лампочками задолго до того, как Лондон и Нью-Йорк разобрались с пропорциями молока, кофе и пены. Кажется, что скоро и кухни ресторанов по всему миру будут напоминать мельбурнские. За последние несколько лет наряду с Сан-Себастьяном и Лимой этот город стал новой неординарной кулинарной столицей со своим выраженным стилем, доведенным до совершенства, и шеф-поварами, которые ценят местные ингредиенты и кулинарные инновации.

Сегодня кухня – это важный элемент культурного экспорта Австралии. Вспомните хотя бы кукурузные лепешки Билла Грейнджера или пасту из авокадо на бездрожжевом хлебе. Если в Мельбурн вы полетите бизнес-классом австралийских авиалиний Qantas, то еще в самолете познакомитесь с работами двух известных австралийцев: Марка Ньюсона, придумавшего дизайн салона, и шеф-повара Нейла Перри, создавшего меню на основе блюд своего ресторана Rockpool. Вокруг вас будет россыпь маленьких тарелочек с простыми блюдами из двух-трех свежих ингредиентов. В технике приготовления есть свои секреты, но все равно блюда вызывают в памяти скорее барбекю на заднем дворе где-нибудь в штате Виктория, чем изыски и алхимию Жироны.

Кулинарная жизнь Мельбурна насыщенна и разнообразна, вкусы здесь утонченные, а культурное влияние простирается далеко за пределы Тихо­океанского региона – ежегодный кулинарный фестиваль привлекает все важнейшие лица индустрии. А недавно Хестон Блюменталь, кулинарная звезда Великобритании, закрыл временное кафе на основе своего знаменитого ресторана Fat Duck в ультрасовременном комплексе казино и отелей Crown Towers, но тут же открыл полноценную копию другого своего детища – ресторана Dinner с его коронным блюдом «Мясной фрукт», в котором апельсин – вовсе не то, чем кажется.

Новый ресторан сейчас на гребне успеха. Однако в городе более чем достаточно приверженцев местных кулинарных традиций.

Шэннон Беннетт

Через несколько месяцев после того, как Шэннон Беннетт отпраздновал переезд своего ресторана Vue du Monde на 55-й этаж бизнес-центра Rialto, в ресторан заглянула небольшая компания молодых людей. Выпив по коктейлю, они встали из-за стола и выпрыгнули в окно. Прыжок с парашютом, как способ уйти, не расплатившись, – такого Шэннон еще не видел. Но если и выбирать для этого место, то ребята не прогадали: виды здесь невероятные. Впрочем, как и интерьеры: столы обтянуты кожей кенгуру, и даже туалеты оформлены в стиле австралийской глубинки.

Шэннон Беннетт, де-факто крестный отец мельбурнской кухни, родился и вырос здесь. Он открыл свой первый ресторан в 2000 году, и теперь у него небольшая империя кафе и ресторанов по всему городу. Vue du Monde, переехавший на новое место в 2011 году, остается главным проектом и продолжает развиваться. «Сейчас мы сосредоточены на открытии местной культуры и очень далеки от классических французских технологий, – рассказывает Шэннон. – Нам нравится находить интересные истории и воссоздавать их на тарелке заново».

Здесь вы сможете попробовать мясо валлаби с острова Флиндерс с абрикосовым соусом, зобные железы ягненка с васаби и макадамией, а также выбрать четырехчасовое дегустационное меню (от 200 австралийских долларов, то есть около 130 евро), и, возможно, этот вечер станет для вас одним из самых интересных в Мельбурне. «Местные мастера помогли нам разработать дизайн ресторана, – рассказал Шэннон. – Тэо из компании Captain Industry (производитель мужской одежды)создал наши столы из переработанной древесины и кожи кенгуру, то есть материалов, которые обычно выбрасывают. Сиденья стульев сделаны из старых выброшенных телефонов и тоже покрыты кожей кенгуру».
Шэннон знает всех своих поставщиков по именам: «Настоящей находкой стал Марк Итер, наш рыбак. Мясо вагю я покупаю у семейного предприятия Blackmore уже 14 лет, а Энтони из Vic’s Meat я убедил поставлять нам мясо, несмотря на то что он работает в Сиднее».

Сейчас Шэннон скорее ресторатор, чем шеф-повар, но его стиль определяет кухню Vue de Monde: «Мы хотим показать связь с местной культурой и поэтому используем местные ингредиенты, но без перегибов. Например, у нас на кухне стоит кофемашина Synesso – вам никогда не подадут плохой кофе в лучшем ресторане Мельбурна. Кофе – это тоже часть кулинарной культуры Мельбурна».

Скотт Пикетт

Черный – это однозначно цвет Мельбурна. Недавно открывшийся ресторан ESP (Estelle от Скотта Пикетта) – угольно-черный от пола до потолка. Дизайнером интерьера мог бы быть Дарт Вейдер – ему бы понравилось все, вплоть до черных ручек столовых приборов. Современная кухня занимает половину просторного помещения, и, если вы сядете у барной стойки, то сможете прекрасно все разглядеть. Прямо перед вами повар с выбритыми волнообразными узорами на голове готовит овощи, а сам Скотт стоит в проходе и то отчитывает кого-нибудь, то зачитывает состав заказов для официантов.

Себя Скотт описывает как «самого молодого из старшего поколения шефов и самого старшего из молодого поколения». Он набирался опыта в конце 1990-х, в том числе в лондонском ресторане Square под руководством Фила Ховарда: «На лондонских кухнях тогда все было гораздо тяжелее и серьезнее. Я видел, как людей ставили на место. Вы получали нагоняй и должны были это принять. Сейчас молодежь такого бы не потерпела».

Скотт за словом в карман не полезет, и благодаря ему посещение ESP превращается в спектакль. А еще он, возможно, самый талантливый шеф-повар в стране. Еда в ESP просто невероятная. Попробуйте королевскую макрель с хрустящей корочкой под совиньон и с икрой, пропитанной васаби, – так и просится в «Инстаграм». Если Скотт готовит консоме с грибами, то бульон получается кристально-прозрачным, но в то же время насыщенным. «Мои любимые ингредиенты меняются каждый сезон, но основа всегда одна – соусы, мясо, его выбор и разделка. На прошлой неделе я сам разделал три туши. Я думаю, что именно яркость моих соусов определяет вкус моих блюд».

Еще у Скотта есть рестораны Estelle Bistro и St. Crispin, которыми он управляет вместе с Джо Грбаком. Однако ESP, расположенный в благополучном пригороде Мельбурна, – его любимое детище. «В прошлом году мне исполнилось 40, и мне хотелось понимать, чем я буду заниматься через пять лет. А ESP находится рядом с домом, и я могу отвезти детей в школу и приехать на работу первым. А еще он принадлежит мне полностью – у меня нет никаких кредиторов. Я хочу, чтобы в моем ресторане чувствовался дух времени и места и чтобы все продукты можно было найти в местном супермаркете». Скотт однозначно один из лучших в своем деле.

Эндрю Макконнелл

Ресторан Эндрю Макконнелла Cumulus Inc. – образец современного ресторана Мельбурна. Он расположен в самом центре города в бывшем швейном цехе, и его промышленное прошлое сразу бросается в глаза. Здесь можно и позавтракать, и выбрать изысканный ужин из нескольких блюд. Интерьеры – модернистские, стулья – классические венские, атмосфера – расслабленная. Это лишь один из ресторанов, которые принесли Эндрю признание в Мельбурне. «Мне нравятся непринужденные места, поэтому я и открыл Cumulus, – объясняет он. – Я открыл бар Supernormal (там подают баоцзы и другие китайские пироги и пельмени), потому что я жил в Гонконге, а Cutler & Co – потому что мне хотелось где-то отдыхать с друзьями в выходные».

Такое ощущение, что вездесущие «& Co» в названиях лондонских и нью-йоркских ресторанов – это влияние Эндрю Макконнелла и еще проявление моды на Мельбурн.

С самого открытия в 2009 году воскресный завтрак в Cutlet & Co стал большим модным событием для Мельбурна. Вам, конечно же, подадут традиционное жареное мясо, но это лишь один элемент большого меню из четырех блюд: взбитая икра трески с редисом, пряный сельдерей с пармезаном и т.д. Здесь Эндрю готовит чаще всего, и этот ресторан – вся суть его таланта. В прошлом году по соседству он открыл бар Marion – возможно, самый фантастический винный бар в мире. Единственное меню состоит из отдельных деревянных букв, висящих на стене: «падронские перцы, мидии с ндуйей (острой итальянской колбаской), пятнистый плоскоголов…» А как же вина? «Только молодые и местные, а не те натуральные вина, которые шеф-повара очень любят, а посетители – нет», – объясняет Эндрю.

Эндрю готовит удивительно вкусные легкие блюда с низким содержанием углеводов, большим количеством овощей и прекрасно приготовленными белковыми элементами. Вся концепция ресторана очень современна и близка «бистрономии» (от слова «бистро»), захватившей Париж и Лондон. «Непринужденная обстановка в ресторанах сделала Лондон более динамичным, – рассказывает Эндрю о влиянии своего города. – Многие считают Мельбурн тихим захолустьем, но он становится важным участником мировой ресторанной жизни. Двадцать лет назад во всех ресторанах города было одинаковое меню, но теперь у каждого есть свой стиль».

Бен Шеури

Многие все еще считают ресторан Attica случайной историей успеха, несмотря на все его кулинарное волшебство. Когда в 2013 году он впервые вошел в число 50 лучших ресторанов планеты, многие жители Мельбурна были крайне удивлены, что такое чудо находилось у них под носом.

В ресторане темным-темно. Если люди фотографируют свою еду на смартфон, то в результате обычно получается ярко-белая скатерть и темная пустота вокруг. Но там еще и весело. В перерыве между блюдами вы можете прогуляться по заднему дворику, где вам предложат игры и закуски, а если вы заказываете обед, то можете даже посетить ферму Бена и прекрасные сады неподалеку. «Мы открыли ферму, потому что нам не хватало зелени хорошего качества, – говорит Бен. – На рынке было только два вида базилика. Теперь же мы полностью обеспечиваем себя травами и зерновыми. И это очень сильно влияет на вкус и качество еды».

Бен – джентльмен и интеллектуал мельбурнского ресторанного мира. Его меню включает мясо рыжего кенгуру и араукарию. Десерт «Участь пчел» из меда, безе и цитрусовых несет экологическое послание, а десерт «Исконные плоды Австралии» состоит из ягод, собранных коренными австралийцами. Бен делает очень многое для создания современной, по-настоящему местной кухни. «Я из Новой Зеландии, – объясняет он. – И там мы все растем, вбирая в себя частичку наследия маори. В Австралии все по-другому – если вам нужны рецепты или ингредиенты аборигенов, вы нигде не сможете их найти. Я бы хотел открыть миру туземные растения и фрукты, на которые раньше не обращали внимания. Я просто шокирован тем, как сильно различается отношение к культуре аборигенов в Новой Зеландии и Австралии».
И если отношение к туземным ингредиентам меняется медленно, то отношение к ресторану Attica, напротив, очень быстро. Начало было неторопливым, но теперь столик надо бронировать за несколько месяцев.

Кентаро Усами

Мельбурн обожает японскую культуру и титулованные рестораны Саймона Дентона как ее часть. В 2014 году вместе с шеф-поваром Кентаро Усами он открыл ресторан Kappo, и теперь это его самое известное заведение. «Каппо» означает стиль японской кухни, находящийся где-то посередине между строго официальным «кайсэки» и повседневным «изакая». Каждое из блюд Усами сделано искусно и педантично, преимущественно из овощей. Даже и не думайте выбирать из меню сами, а лучше выделите три-четыре часа, произнесите волшебное «омакасе», что значит «я вам доверяю», и предоставьте выбор шеф-повару.

«Стиль каппо обычно ассоциируют с Осакой, – говорит Усами. – Я же учился в Киото, а теперь мы в Мельбурне, поэтому то, что мы делаем, – это немного другое. Очень важно чувствовать связь с местной культурой. Мы берем идею каппо и заново осмысливаем ее». Усами также приходится приспосабливаться к местным условиям: «Иногда я хочу приготовить японское блюдо, но не могу найти ингредиенты, и тогда я их меняю. Истинно японским остается ощущение свежести, но с некоторыми сюрпризами – мне очень интересна местная рыба».

В ресторане большой выбор саке, но есть и отличные вина. «Мы в Мельбурне, и нас окружают прекрасные виноградники, – говорит Саймон Дентон. – На мой вкус, суши прекрасно сочетаются с шардоне. То, что мы делаем, – уникально и очень по-мельбурнски».



08.11.2016

Источник: SPEAR'S Russia #10(62)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз