С хорошей японской кухней в Париже проблем нет. Улица Сен-Анн, зажатая между авеню Опера и Пале-Рояль, славится своими аутентичными заведениями, которые в начале 2000-х вытеснили отсюда гей-бары. Готовят здесь исключительно японцы, среди посетителей их также немало, но, конечно, много и французов, в том числе и звездных шефов, давно находящихся под большим влиянием Японии.

В этой связи удивительно, что самый известный японский шеф-повар Нобу Матсухиса открыл свой первый ресторан в Париже только в марте прошлого года. Им стал отнюдь не любимый американскими селебрити Nobu, а дорогой и рафинированный Matsuhisa. Для него подыскали и соответствующее парижским запросам место – отель-палас Le Royal Monceau-Raffles Paris. Эта способность учитывать местные правила и особенности всегда и позволяет Нобу добиваться успеха.

Миссия Нобу

Когда в середине XIX века император Мэйдзи затеял модернизацию Японии, среди прочего ему пришлось замахнуться и на пищевые привычки подданных – постараться приобщить их к мясу, чтобы японцы выросли и возмужали, сравнившись по физиологическим характеристикам с европейцами. Тогда японская кухня с ее любовью к сырой рыбе и рису казалась прогрессивному Западу проявлением варварства. И вот полтора столетия спустя кто из нас не любит суши? Глобальное распространение японской еды стало своего рода культурологическим реваншем за тот кризис идентичности, который Япония пережила на рубеже XX века. И главную роль в этом явлении сыграл Нобу Матсухиса.

Завоевание мира он начал с Нью-Йорка, где в 1994-м поддался на уговоры Роберта Де Ниро и открыл вместе с ним первый ресторан Nobu (до этого актер был постоянным гостем его лос-анджелесского заведения Matsuhisa, существующего с 1987 года). Такое звездное партнерство стало залогом успеха. И вот уже Мадонна провозгласила: «Если в городе есть Nobu – значит, там будет здорово» (словно повторив признание в любви Уорхола другому глобальному общепитовскому проекту: «Самое прекрасное в Токио – McDonald’s. Самое прекрасное в Стокгольме – McDonald’s. Самое прекрасное во Флоренции – McDonald’s. В Москве и в Пекине пока нет ничего прекрасного»). Сегодня Матсухиса владеет настоящей империей, простирающейся от Лос-Анджелеса до Москвы. В нее входит два бренда: Nobu, где совладельцем по-прежнему является Роберт Де Ниро, и Matsuhisa с более утонченными заведениями, управляемыми непосредственно семьей шефа.

Сделав японскую еду одним из проявлений глобализации, Нобу сам во многом является ее результатом. В его гастрономическом стиле присутствует сильное влияние южноамериканской, и прежде всего перуанской традиций, и свой первый ресторан он открыл в 1973 году в Лиме, перебравшись туда вслед за крупным японским капиталом, активно инвес­тировавшим тогда в экономику Перу. Обосновавшись затем в Лос-Анджелесе, Нобу адаптировал свою кухню под вкусы американцев – в роллах появилось авокадо, совсем не японский ингредиент, зато символ Калифорнии. В одной из своих книг он описывает, как однажды изобрел фирменное блюдо, просто потакая желанию клиента: «Одна моя постоянная посетительница отказалась от сашими из белой рыбы, потому что не могла есть сырые продукты. Я хотел как-то спасти блюдо, на приготовление которого потратил время. Сковорода с подогретым оливковым маслом вдохновила меня. Я вымочил рыбу в соусе понзу и чуть припустил ее на огне, обильно поливая маслом. Клиентка была в восторге, а я создал New Style Sashimi».

Это умение учитывать местные вкусы и предпочтения, адаптировать свою кухню в зависимости от месторасположения заведения и позволило Матсухисе выстроить глобальную империю. Возможно, его культурологическая миссия в этом мире заключается не только в реабилитации суши, но и в реализации иного сценария глобализации. Несмотря на повсеместное присутствие, рестораны Нобу – отнюдь не McDonald’s, их путь – не тотальная стандартизация, а кухня-фьюжн, где позволено свободное творчество, слияние и смешение во имя нового, но с уважением к местной специфике.

Парижское прочтение эдамаме

Ресторан Matsuhisa Paris в Le Royal Monceau-Raffles Paris по многим показателям очень парижский: находится в отеле-паласе с соответствующими стандартами обслуживания, в интерьерах, созданных Филиппом Старком. Несколько столиков располагаются впритык к длинной стойке, где суши-мастера под руководством шефа Хидэки Эндо нарезают рыбу. С ними без проблем можно разговаривать хоть весь вечер – интернациональная команда свободно общается на нескольких языках.

Меню непривычно толстое: чтобы перечислить все виды суши и сашими, которые изобрел Нобу Матсухиса, нужно много места. Конечно, здесь представлены и все его знаковые блюда – знаменитая карамелизированная черная треска, которую предварительно три дня маринуют в соусе мисо. Нобу придумал это блюдо в 1987 году, взяв за основу одну из самых непримечательных рыб и раскрыв ее вкус с новой стороны.

Главная отличительная особенность Matsuhisa Paris – японские блюда с французскими деликатесами: морские водоросли с черным трюфелем, хрустящие устрицы с черной икрой, говядина вагю с равиоли из фуа-гра и соусом понзу и даже соевые бобы эдамаме в трюфельной заправке. Последнее, пожалуй, особенно примечательно: в Японии эдамаме – обычная закуска к пиву, но в Matsuhisa Paris, дополненная дорогим черным трюфелем, она обретает новый статус – становится эдамаме по-французски, которую чинно подают в отеле-паласе, предлагая к ней вино или саке. И в такой гастрономической метаморфозе неожиданно преломляются все глобальные культурные перипетии нашего времени.