Ужин на дне океана


Атлантическое побережье Канады может преподнести уникальный гастрономический опыт, заявляет журналист и эколог Тереза Левонян-Коул.

30.10.2017





Если устраивать пикник, то с запасами продовольствия из местных лавок. Это свежевыловленные лобстеры и гребешки, купленные у рыбака с огненной бородой, только что испеченный, еще теплый «хлеб святого Иоанна», паштет из копченого осетра, бутылка белого сухого вина в ведерке со льдом и 125-граммовая баночка икры дикого атлантического осетра.

Утром мы с провожатым отправились на остров Гран-Манан, на пароме с материковой части провинции Нью-Брансуик. Туман оказался настолько густым, что с островного маяка «Ласточкин хвост» подали низкий, глухой 20-секундный предупрежда­ющий сигнал. Над призрачной белизной можно было увидеть лишь исчеза­ющую во мраке дымовую трубу нашего судна. Затем, через 20 секунд, раздался еще один жуткий звук. «Киты Минке, – объяснил сторож маяка. – В этом году они подплывали так близко к берегу, что их пение не давало островитянам уснуть в ночное время».

По мере того как поднималось солнце, все вокруг становилось похожим на холст, где на белом фоне играли голу­бые, зеленые, розовые и желтые краски, характерные для импрессиониcтов. Стало видно китов и серых тюленей, лежащих вдоль заводей. Некоторые из 240 видов птиц, обитающих на острове, радовали нас щебетанием. Не самый обычный пикник и насколько фантастическая природа.

Океан был темно-вишневого цвета. Бурая водоросль далс, которая тысячелетиями собиралась в водах у побережья канадского острова Гран-Манан, источала резкий и сильный запах йода. Это очень неприятно, зато далс имеет необычное и важное свойство – защищает от излучения.

Водоросль далс, или пальмария пальмата, также стала частью моего гастрономического эксперимента при исследовании канадского побережья, точнее, окрестностей залива Фанди. Когда-то ирландцы называли далс пищей для бедных. Сегодня она находится на пике популярности и продается по всему миру, в натуральном виде и сушеном. Эта водоросль богата железом и микроэлементами, а в магазинах с товарами для здоровья ее можно купить по цене около 90 фунтов стерлингов за фунт.

Дары океана щедры. Можно ехать по ухабистой отмели от Сент-Эндрюса до острова Священника и, когда в заливе Фанди прилив сменяется отливом, наблюдать вереницы людей, чьи изогнутые спины обращены к небесам. Они собирают моллюсков.

Здесь настолько много лобстеров, что раньше ими кормили заключенных и наемных работников. А они, дуралеи, считали это чуть ли не наказанием – по их жалобе даже приняли судебное решение о том, что лобстер должен входить в рацион не более трех раз в неделю. Мне посчастливилось насладиться вкусом этого деликатеса в деревушке Сент-Мартинс, сидя на террасе The Caves Restaurant – знаменитом среди любителей лобстеров месте, наблюдая, как лучи заходящего солнца озаряют скалы огненным светом. Что может быть прекраснее этой простоты?

Икорная охота

Несколько дней спустя я плыла по низовьям реки Сент-Джон, купаясь в желтеющих отблесках рассвета и наслаждаясь солнечными бликами, характерными именно для этого времени суток. Вдруг я услышала радостное восклицание моего наставника Корнеля Сипа: «Как? Осетр! Поймали в первый же день!» Когда мы с рыбаком Билли тянули из воды рыболовную сеть, уже по ее тяжести и прыгающим поплавкам можно было предположить, что улов велик. «Раз-два, взяли!» – это самый первый выловленный мною осетр! Сравнительно небольшой, не более 100 фунтов – атлантические особи способны быть в шесть раз тяжелее. Пойманный осетр имел номер 186742.

Доктор Сип уже встречался с этой рыбой, он снабдил ее соответству­ющим ярлыком. Мы вытащили осетра на борт и измерили его от головы до хвоста. Затем Корнель перевернул рыбину на спину и взял необходимые анализы. «Это самка осетра, икринки еще слишком маленькие, – сказал доктор. – Им нужно еще несколько месяцев для того, чтобы созреть. Мы должны выпустить эту рыбу обратно».

Мистер Корнель Сип – доктор биоло­гии, ихтиолог, человек, который занимается разведением редкого осетра acadian и промыслом его икры. Возможно, он единственный в мире легально добывает икру дикого осетра, соблюдая все нормы и правила и не оказывая негативного влияния на популяцию. У него собственное рыбоводческое хозяйство: Сип поставляет осетра и икру для правительств Польши, Германии и стран Балтии.

«Мы разводим как атлантического, так и тупорылого, или малого, осетра, который запрещен к вылову, – говорит мне Корнель. – В отличие от многих других компаний, в нашем рыбном хозяйстве мы не используем ни гормоны, ни буру, которая помогает увеличивать и консервировать икринки. Мы стремимся сделать процесс разведения и выращивания рыбы как можно более близким к природному, натуральному».

Выловленная мною самка осетра была выброшена в воду, за борт. Но она не спешила уплыть прочь. У нее красивая чешуя и пять рядов ромбовидных щитков. Если наружный защитный панцирь продавать отдельно, он может стоить около 2 тыс. долларов (около 1100 фунтов стерлингов). Корнель имеет лицензию на вылов не более 350 таких рыб в год.

Мы помогаем исправить неполадки в небольшом помещении – «фабрике Корнеля», предназначенной для дегустации икры. Это происходит в сопровождении стопочки ледяной водки «Столичная» и местного игристого Mott’s Landing Brut. Я чрезвычайно горда, что одна из первых дегустирую икру, полученную в хозяйстве Корнеля. Ложечкой я беру небольшое количество этой золотистой икры и кладу ее на тыльную сторону руки. На вкус она отличается от севрюжьей и более жирная, имеет вкус дикой атлантической икры, впрочем, более насыщенный, и ее икринки темнее и меньше. Послевкусие возрастает: я умолкаю, отдавая дань восхищения этой благородной рыбе. Корнель буквально нагружает меня баночками с этим черным золотом на случай желания отведать его вновь.

А дальше – тишина

Моя жизнь на лоне природы чередуется с посещением ресторанов. Например, в Сент-Эндрюсе мой ланч состоял из фуа-гра, устриц и гребешков, любезно предлагаемых шеф-поваром Алексом Хауном в ресторане Savour in the Garden. В отеле Rossmount десертом был ягодно-­медовый сабайон.

Моим следующим пунктом назначения стала Дигби в провинции Новая Шотландия. Оттуда через плодородную долину Аннаполис я поехала на восток, где познакомилась с неизвестными мне ранее сортами винограда – Geisenheim 318 и Lucie Kuhlmann – и попробовала местное вино Tidal Bay, название которого так созвучно морской тематике.

Но конечной целью был город Бернт­коат Хэд, расположенный в юго-восточной части залива Фанди. Именно здесь шеф Крис Велден из ресторана The Flying Apron Inn & Cookery в партнерстве с обладателями наград – винодельней Avondale Sky Winery и пивоварней Meander River Farm & Brewery демонстрирует всем желающим чудо природы. Если позволяют погодные условия, можно устроить себе ужин на дне океана. В заливе Фанди официально зафиксировано самое большое количество водных отливов и приливов в мире.

Последуем вместе с Джонатаном Ньюэллом за продовольствием. Кто бы мог подумать, что мы можем сорвать цикорий прямо на обочине дороги, полакомиться земляникой или корнем дикой моркови с экзотическим названием «кружево королевы Анны»?

На пляже мы нашли дары моря: морскую горчицу, сведу, свеклу приморскую, солерос, водоросль ульву.

Пир на скалистом утесе шел горой: нам были предложены омары, мидии и моллюски. Все это предвосхищало обещанный нам ужин – заключительные три блюда, которые ждали нас на богато сервированном столе, – на дне залива.

Океан отступил, пучина разверзлась. Показалось большое пространство земли, и нашему взгляду открылась пещера, которая находилась под высокой скалой, заросшей густыми деревьями. Всего несколько часов назад она казалась нам островом. Мы сидели и наслаждались ужином из свежих морепродуктов. Да-да, это снова были лобстеры – еще больше лобстеров. И ведь этот антураж должен быть сначала спущен в пещеру, а потом поднят наверх, прежде чем 160 млрд тонн воды вновь затопят эту бухту со скоростью 1 дюйм в минуту.

Наблюдая на отдаленном побережье Атлантики возвращение океанских волн, медленно потягивая вино Tidal Bay, могу сказать только одно – это было обыкновенное чудо. Сумеречное солнце выводит на воде причудливые узоры. Закат, покой, умиротворение. И вдруг на мгновение пейзаж озаряется серебристым светом, который делает и земную твердь, и водную гладь чем-то неделимым. 



30.10.2017

Источник: SPEAR'S Russia #10(72)


Оставить комментарий


Зарегистрируйтесь на сайте, чтобы не вводить проверочный код каждый раз