В 1932 году итальянский поэт Филиппо Томмазо Маринетти опубликовал серию рецептов в книге «Поваренная книга футуриста». Среди блюд фигурировала «колониальная рыба с барабанной дробью». Инструкции были следующими: «Кефаль пашот маринуйте 24 часа в молочном соусе, ликере розолио, каперсах и красном перце. Прямо перед подачей вскройте рыбу и нафаршируйте ее финиковым джемом вперемежку с кружочками бананов и кусочками ананаса. Есть ее необходимо под непрерывную барабанную дробь».

Книга Маринетти стала частью его эксцентричного манифеста за отмену пасты – суровой кампании для любого итальянца. По его ощущениям, паста приводит к пессимизму, ностальгическому бездействию и лишнему весу. Тогда он предложил свои альтернативные рецепты. Наверное, самым триумфальным стал тот, что был между «удивительными бананами» и «этрусской пеной из водорослей». Он назывался «тактильный овощной сад». Там салат необходимо было есть, «погружая лицо в тарелку, без помощи рук, чтобы позволить по-настоящему прочувствовать блюдо через непосредственный контакт вкуса и текстуры зеленых листьев на поверхности щек и губ».

Далее в рецепте описано, что как только человек, который ест салат, поднимает голову от тарелки, официант опрыскивает ему лицо кельнской водой. После этого, прежде чем еще раз набить рот, «гости должны позволить своим пальцам порезвиться на пижаме своего соседа». Во время моего интервью с испанским поваром Хуаном Мари Арзаком я вспоминал Маринетти. На воспоминания у меня было достаточно времени. Я был в частном обеденном зале, нелепо названном Ametsa with Arzak Instruction (AWAI), в отеле Halkin в Белгравии.

Одноименный ресторан Арзака в Сан-Себасть­яне прочно закрепился в первой десятке спис­ков самых лучших ресторанов мира, там отдают дань уважения кулинарному наследию Страны Басков, и когда он получает очередную награду, судьи выдают речь о том, что Арзак «первый открыл кулинарно-исследовательскую лабораторию» и «возможно, один из первых поваров в мире, который освоил научный и экспериментальный подход к приготовлению блюд». Говорят, он продолжает совершенствовать техники, которые помогал разрабатывать: аналоги лиофилизации, дегидратации и дистилляции.

Так и есть. Все те качества, что вы ищете в поварском резюме, когда выбираете, в какой ресторан вам сходить.

Внезапный ресторан

Управляет AWAI дочь Арзака, Елена. Так что этот лондонский ресторан вроде как ее заведение. Вроде как – потому что за ним следит ее отец (отсюда и название), и это единственное детище, которое он себе позволил. И вроде как – потому что, насколько я понимаю, это консалтинговая сделка между Арзаком и владельцами отеля, Como, расположенными в Сингапуре и владеющими сетью элитных отелей по всему миру.

Когда я разыскивал информацию перед интервью, я прочитал следующую цитату от Арзака: «Моя цель – создавать авторскую кухню с баскским уклоном, зеленым соусом, треской в соусе пиль-пиль и кокочас из хека. В общем, сочетание традиционной кухни с исследовательской работой и авангардом». Среди блюд в ресторане в Сан-Себастьяне есть «морской черт с бронзовым луком», «ананасовые пузырьки», «лунный камень» и «красавец тунец на масштабном костре с луком». Теперь вы понимаете, почему я вспомнил о Маринетти.

А время подумать у меня было из-за манеры, в которой проходило интервью. Арзак не особенно говорит по-английски, поэтому меня отводят в эту частную гостиную, где, как и в остальном ресторане, с потолка свисают огромные золотые дилдо (говорят, это пробирки, но это не то, что приходит всем на ум при виде их). С ним пиарщик, сотрудник отеля, который будет переводить, и два других повара. Я задаю вопрос, его переводят, Арзак целую вечность говорит своим пронзительным испанским голосом, смотрит на двух своих дюжих поваров в поисках одобрения, и те перебрасываются фразами на испанском. Потом другой парень еще что-то говорит на испанском, после чего пересказывает мне весь текст.

Неудивительно, что мне захотелось узнать, что конкретно говорит главный, а не одобренную цитату, выданную представителем отеля в кос­тюме, занимающимся переводом. Поэтому я настаиваю на том, чтобы мне переводили именно его ответы на мои вопросы. Это порождает еще больше оживленной болтовни, во время которой я анализирую этого человека и его историю до нынешнего момента.

Семейный бизнес

Ресторан, которым он управляет в Испании, – неотъемлемая часть всей его жизни. Это было заведение его бабушки и дедушки, а потом оно перешло к его матери после смерти отца в 1951 году, когда ему было девять. После военной подготовки, неудачной попытки стать архитектором (по его словам, «рисование мне давалось») и курса по управлению отелями Арзак начал работать на семейную фирму, преимущественно в отделе жарки.

Взяв на себя управление в 1980-х, он разработал более современный и экспериментальный подход, создав несколько упомянутых ранее блюд. Но, в отличие от Маринетти, его задумка была не просто сюрреалистической мистификацие­й – все блюда были реальными. Предполагается, что вы можете съесть что угодно. Так люди и делали, в том числе и парни из Michelin, отдавшие заведению три звезды в 1989 году. В это время один из моих вопросов вернулся после обработки системой. Что он думает о столичных ресторанах, открыв вместе с дочерью свое место в Лондоне?

Разумеется, вопрос с подвохом. Я до этого беседовал здесь с теми двумя поварами. Они приехали в Лондон и разглагольствовали о том, насколько радикально изменилась кулинарная сцена за последние 20 лет, как здесь восхитительно и разнообразно, и именно поэтому они открылись здесь или, по крайней мере, согласились на приятное вознаграждение за консультационные услуги. «Лондон проделал большую работу, – говорит парень в костюме. – 20 лет назад гурманы сюда не стремились. Теперь здесь столько разно­образных возможностей, и это прекрасное место, чтобы реализовывать идеи».

Ясен пень, думаю я. Так какие рестораны ему тут нравятся? Я замечаю, что все паникуют и изображают катастрофу. Проходит совещание в стиле «Что? Где? Когда?», после чего капитан команды в костюме говорит: «Они хорошие друзья с Хестоном Блюменталем». Потом совещание продолжается, и повара из группы поддержки выдают словосочетания вроде «Гордон Рамзи, Мурано, Петрюс». К тому моменту, как они выдают ответ, перехожу к следующему вопросу на миллион. Я спрашиваю, как бы он описал баскскую кухню, которой он так знаменит. Этот вопрос воспринимается еще более дьявольским. Разговор – без сомнительного перевода – проходит примерно так.

Х. М. А.: Еда Арзака очень креативная. Все, что я делаю, имеет баскские корни и ДНК баскской культуры. Ее принцип в том, что она очень традиционно баскская.

У. С.: Спасибо. Это я понимаю, но что это значит? Что такое баскская еда? И как это выражено в вашей интерпретации?

Х. М. А.: Мир познает вкус баскской кухни. Ингредиенты берутся из Cтраны Басков. В этом месте своя культура и свой язык. И наши лучшие ингредиенты – местного производства.

У. С.: И что это за ингредиенты? Что же определяет кухню Страны Басков?

Х. М. А.: Легкий вкус. То, как еда приготовлена и сбалансирована. Это все очень уникально.

У. С.: Хорошо, но могу ли я поинтересоваться, что это за блюда и вкусы? Что за уникальные ингредиенты Страны Басков определяют традиции ваших блюд?

Х. М. А.: (тут он начинает тараторить, и я боюсь, что бугаи вытащат меня наружу и побьют или добавят в блюдо «темно-синяя утка» или «сибас с овощным конфетти») Я описывал это на протяжении всего интервью!

Потом он успокаивается и выдает несколько более продуманных мыслей. «Мне нужно почувствовать эмоции всех этих блюд, – говорит он. – Готовка для басков – религия, все от души».

Пора уходить; на самом деле мне надо идти, по­обедать и самому посмотреть на еду. На прощание он по-дружески жмет мне руку и дает свою личную визитку. «Лучшее, что можно делать в жизни, – это каждый день заниматься тем, в чем ты лучший, – говорит он. – А лучшие рестораны – те, что меньше всех ошибаются. Помни, чтобы быть креативным, надо думать, как ребенок, иначе это все бессмысленно».

Несмотря на всю мороку с интервью, невозможно не проникнуться теплотой к этому любителю экспериментов и человеку с юмором. С нетерпением жду обеда.