Существует момент в жизни суперуспешного повара, когда он или она перевоплощается из легенды кулинарии в мегабренд. Уже давным-давно позади долгие часы у плиты, вопросы вроде «можно ли добавить эти грибы в меню» или «кто сегодня за восьмым столиком». Теперь повар – бренд, с которым другие бренды мечтают сотрудничать. И его главные проблемы в настоящий момент – выбор бренда, с которым стоит взаимодействовать, сколько это займет рабочих дней и сколько они заплатят. Есть еще мелочи: встречи с поварами, осмотр интерьера, утверждение меню.

Именно поэтому я оказываюсь в подвальном помещении лондонского отеля и задаю вопросы небритому седовласому лису в темно-синем костюме и голубой рубашке. Я выступаю свидетелем сотрудничества современных брендов. В Найтс­бридже (как вы знаете, это не просто часть Лондона – это бренд) расположен отель Bvlgari, где ресторан Rivea London организует банкет с присутствием Алена Дюкасса.

Бренды Bvlgari и Дюкасс заключают сделку, ради которой собрались кулинарные журналисты, чтобы задать свои вопросы и не слишком надоесть легенде, пока его не выцепит ассистент и они не поедут проделывать то же самое в Дохе, Лас-Вегасе, Гонконге, Монако или еще где-нибудь. Под крылом Алена Дюкасса 25 ресторанов, есть еще кулинарная школа, книги и, несомненно, масса консультаций.

Невидимая рука рынка

Дюкасс приехал в столицу Великобритании, чтобы подтвердить сделку с Rivea. Интересно, что он думает о Лондоне в ресторанном контексте? На этот и другие вопросы он отвечает с безупречной деликатностью. Разумеется, ему надо наведаться в свое заведение в Дорчестере, а потом на встречу в Дохе, так что у него нет времени на приобщение к лондонской еде.

«Я не очень хорошо знаком с лондонскими ресторанами, – честно отвечает он. – Но уверен, что рынки становятся все лучше. Сейчас люди сознательнее относятся к еде. За последние десять лет произошла революция, и люди гораздо больше интересуются едой». Он упоминает имя Джейсона Азертона («динамичная… очень здоровая еда… для публики и гостей…»), но осторожно заявляет, что о британском кулинарном мире судит исходя из обобщений, говоря, что подобные улучшения происходят по всему миру. Гораздо увереннее он оценивает ситуацию на своей родной французской земле, где у него десять ресторанов.
«Супермаркетов уже достаточно, – говорит он. – Стоп. Это слишком. Их чересчур много. На самом деле во Франции они начинают закрываться. Например, в Авиньоне построено в два раза больше супермаркетов, чем нужно. Слава богу, местные рынки, на которых я вырос, выживают».

В Монако с любовью

Дюкасс родился в 1956 году и вырос на юго-западе Франции. Он начал обучение в местном ресторане еще будучи подростком и постепенно пробирался вверх по карьерной лестнице, пока в 30 лет не стал шеф-поваром в Hôtel de Paris в Монако. Там он укрепил свои деловые и управленческие навыки и задумал открывать рестораны во Франции и за ее пределами, по мере развития получая звезды Michelin.

У него три мишленовских ресторана в США, а по всему миру он собрал 21 звезду. После этого поставил метку, демонстрирующую его финансовый успех, разорвав свой французский паспорт и став низконалоговым гражданином Монако в 2008 году. (Впрочем, сам Дюкасс уверяет, что сменил гражданство «по любви», а его компании все так же платят налоги во Франции.)

Разумеется, он по-прежнему питает страсть к своей любимой Франции, и эта страсть лежит в основе его кулинарного вдохновения. Однако полагает, что французам следовало бы изменить обслуживание в ресторанах: «У нас не очень хорошо получается привечать людей». Также ему хотелось бы, чтобы «государство оставило нас в покое, оно вмешивается в предпринимательство, но нам нужно больше свободы для бизнеса».

Дюкасс лоббировал во французском правительстве идею ослабления бюрократического ярма. Также он верит во Флер Пеллерен, министра внешней торговли и туризма, родом из Южной Кореи, которая до апреля курировала малый бизнес и электронную экономику. «Думаю, это хорошо, что Пеллерен иностранка. Она извне. У нее нет такого традиционно французского взгляда, – говорит он. – Наверняка она понимает необходимость сохранения разнообразия, которое поддерживается всем этим малым бизнесом: рынками, ресторанами, небольшими отелями и гостиницами». Забавно, но по сути это совсем не то, чем занимается Дюкасс. Что, однако, вовсе не отменяет его пристрастия к этой части гастрономической жизни.

«В Париже я люблю ходить по рынкам, а в путешествиях – находить новые, интересные вещи. На самом деле я по-настоящему расслабляюсь, когда открываю что-то новое, что-то, о чем даже и не подозревал».

Моменты счастья

Недавно Дюкасс путешествовал по Японии (в Токио у него три ресторана) и проезжал в автомобиле недалеко от Киото. Темнело, и водитель остановился у реки, где они приметили старика, продававшего свой свежий улов. Водитель купил рыбы (это была айю), они взяли ее с собой в рекан (гостиница, в которой остановились), где 70-летний повар пожарил ее на гриле, убедив Дюкасса съесть и печень с требухой. «В нашем глобализированном мире, где все кажется одинаковым, – размышляет великий Дюкасс, – именно такие моменты и именно такие личности, как тот рыбак и тот повар, делают меня по-настоящему счастливым».

Тут он прерывается, чтобы отправиться на завершение своих глобальных гастрономических дел. Будем надеяться, он найдет новые самородки между Нью-Йорком, Парижем, Монако, Санкт-Петербургом и Дохой.