Жаркий летний день в Беркли, Калифорния. Город расположен на берегу залива Сан-Франциско, на свободолюбивой территории университетов и аккуратных пригородов с отдельно стоящими коттеджами, окруженными газонами и деревьями. На одной из таких улиц, больше похожей на деревенскую, живет Элис Уотерс. Ее имя нашумело как в Соединенных Штатах, так и среди любознательных гурманов в Британии и по всему миру.

Мы беседуем в ее саду, в тени широкого мамонтова дерева. Сидя на затейливой садовой мебели, мы попиваем зеленый чай, закусывая свежими абрикосами. Пока разговор продолжается, я понимаю, что это та самая встреча, которая однажды случается в жизни каждого. Это не просто интервью, череда вопросов и ответов (хотя для нее это так). Для меня это важный момент в карьере, связанной с осмыслением, описанием и разбором еды, ведь Уотерс – возможно, одна из самых значительных специалистов по еде в Америке. Ее имя так же останется в истории, как имя Элизабет Дэвид по другую сторону океана.

Она страстный, революционный знаток правильного поиска ингредиентов, продажи и потребления еды. Своим тихим голосом Элис разрушает основополагающие истины, могущественные и, казалось бы, вечные, как то мамонтовое дерево, что раскинулось над нами.

Уотерс открыла ресторан в Беркли в августе 1971 года. Назвала его Chez Panisse в честь персонажа старого французского фильма и подавала в нем простую французскую еду из ингредиентов от местных производителей. Шли дни, месяцы, годы, Уотерс целеустремленно налаживала поставки от местных фермеров, и в результате в районе залива выросла сеть натуральных ферм и ранчо. Она использовала местные и сезонные ингредиенты еще до того, как это стало клише, и многие из современных звезд американской кулинарии либо работали на ее кухнях, либо на них повлияло то, что там готовили. Она бросила вызов вездесущему влия­нию фастфуда.

Классовая война

Сегодня я интересуюсь, не поумерила ли она свой пыл. Конечно же, нет. Сейчас у Элис миссия убедить правительство и других представителей власти обеспечивать школьников бесплатной едой – завтраком, обедом и послеполуденным перекусом.

«Мне кажется, – говорит она, – что если мы изменим критерии закупки еды для общественных (то есть государственных) школ, то мы могли бы в одно­часье изменить сельское хозяйство». На ее взгляд, слишком много американских детей приносят с собой в рюкзаках мусорную еду, и «тут и спорить не с чем: если дети хорошо накормлены – завтраком и обедом, – то и результаты у них лучше».

Уотерс хочет, чтобы фермы продавали еду напрямую школам, без посредников с жаждой наживы. Хотя такое предложение может показаться недешевым, она непреклонна: «Еда никогда не может быть дешевой. Но я хочу платить фермеру. Я люблю фермеров и дорожу ими. Карло Петрини (основатель движения Slow Food. – Прим. ред.) говорит, что фермеры – интеллектуалы от земли. Они заведующие землей».

О тех фермерах, что занимаются массовым производством еды и которых вряд ли можно назвать интеллектуалами, Уотерс говорит: «Они вынуждены идти в этом направлении из-за нестабильности рынка. Если фермерам достойно платить и поощрять тех, кто все делает правильно, то мы вытащим их из безвестности». Уотерс уверена, что подтвердила этот тезис 42 годами управления Chez Panisse. «Мы начали делать закупки у фермеров, платить им полную цену, и те повалили толпой, – рассказала она. – Теперь мы от них зависим, а они от нас. Это действительно прекрасно».

Я взвесил вопрос здоровья и безопасности. Могу себе представить ситуацию, особенно в Британии, когда местная управа предъявит претензии мелким поставщикам, продающим еду напрямую в школы. Смогут ли они выдержать суровые инспекции Управления стандартами образования?

«Думаю, залог безопасности в том, что вы знакомы со своим фермером, – объясняет Уотерс. – Нет ничего безопаснее этого». Тут же добавляет, что доминирование международных компаний и их мусорной еды «притесняет людей, заставляя их есть то, что плохо для них».

Хорошая еда, по ее словам, вовсе не элитарна. «Есть спелые абрикосы – это не элитарно, – говорит Элис, указывая на внушительную горку на столе. – Элитарно – обсуждать блюда с трюфелями, но молчать о спелости, сезонности или вкусе».

Задача Уотерс – завладеть умами детей, чтобы те начали ценить еду и хотеть работать на ферме. «Прежде всего нам надо заполучить детей, – ликующе говорит она. – Мы можем обучить их формированию цен и хозяйству. Нам необходимо организовать еду в детских садах, где можно учить счету на фруктах, учить рисовать еду, учить готовить на уроках труда. Еда – основа жизни на планете, и это самое главное, чему их можно научить».

Точно так же, как школам необходимо вводить в расписание занятия спортом, им нужно поступать и с едой. Как Уотерс собирается вести свою кампанию? «У меня несколько вариантов стратегии – пусть они покажутся журавлем в небе, но я не могу иначе, – говорит она. – Это непросто, потому что у индустрии фастфуда уйма денег, возмутительное лобби, они влияют на конгрессменов и сенаторов, и это по-настоящему страшно».

Уотерс хоть и начинает с приземленных проблем, у нее есть и высокопоставленные друзья. «Мишель Обама – прекрасный человек, – говорит она, а о президенте добавляет: – Мы достаточно хорошо знакомы». Недавно у нее была встреча с Бараком Обамой в течение нескольких минут. Она просто повторяла ему три ключевых слова: «Бесплатные. Школьные. Обеды».

Фильтр для мусора

Культура фастфуда ей кажется… унылой: «Когда ешь это, смотришь на мир иначе. Тебе хочется одного и того же, где бы ты ни оказался. Если твой девиз – быстро, дешево и просто, то ты упускаешь важные вещи в жизни. Как мы смеем портить природу, когда она кормит нас? Мы знаем, что поезд несется в пропасть, и нам надо остановить его и выйти».

Один знакомый Уотерс, художник, нарисовал на нее карикатуру. Уотерс изображена как старушка с палкой в большом супермаркете. К ее телу привязана взрывчатка, а текст гласит: «Если не перейдете на натуральные продукты, то все тут взлетит на воздух».

Могущественные правители индустрии фастфуда сидят в своих башнях из стали и бетона, гомогенизируя мир своими бургерами, картошкой фри, кофе в картонных стаканчиках, сладкими и солеными закусками, но им стоит поостеречься. Тихая дама покинет свой прекрасный садик и придет за ними. Вы уж поверьте.