Калифорния, Беркли в лучах заходящего солнца, 1979 год. По зеленому бульвару респектабельного, тихого района шла Салли Кларк. Ей было чуть за двадцать, и она уже была наслышана о ресторане Chez Panisse – том самом, открывшемся в 1971 году и задавшем новое направление в американской кухне: неизменно безальтернативное меню, французский стиль и всегда только местные продукты.

Салли приехала в США после учебы в знаменитой парижской кулинарной школе Cordon Bleu. Там наметилась странная тенденция: самыми активными, полными энтузиазма и новых идей оказывались не французы, а американцы. Их энергия была заразительна. «И я заразилась», – говорит Салли.

Окончив курс, она перебралась на западное побережье США и нашла работу в одном из ресторанов Малибу. При первой же возможности поехала посмотреть на Сан-Франциско и оказалась в пригороде Беркли. Она была готова к тому, что Chez Panisse – это нечто особенное, но он превзошел все ее ожидания.

«Ресторан очаровал меня сразу, едва я открыла дверь, – вспоминает Салли. – То, что я там увидела, было воплощением всего, о чем мечтала лет с двенадцати или тринадцати. Я всегда считала, что в ресторане все должно быть по-домашнему: продукты с рынка или из огорода, выбираешь все самое лучшее и на основе этого составляешь меню».

Она села за столик в зале, освещенном лучами заходящего солнца, и взяла в руки листок бумаги, который изменил всю ее жизнь. Это было меню, в котором не было выбора. «Я увидела, что эта идея прекрасно работает, и подумала: “А почему бы мне не применить ее в Лондоне?” Мне никогда не нравились меню, предлагающие слишком большой выбор».

Следующие несколько месяцев Салли прилетала в аэропорт Окленда каждые выходные и оттуда направлялась прямиком в Chez Panisse.

«Там я обедала и ужинала, обедала и ужинала, – вспоминает Салли. – Я никогда там не работала, только ела. Просто сидела и впитывала все, как губка. Я все переняла оттуда. Это было единственное место, где мне хотелось быть». В меню доминировали салаты, овощи и фрукты. Рыба и мясо почти терялись среди них.

В 1984 году Кларк открыла свой ресторан на Кенсингтон-Черч-стрит. В то время большие дома соединялись крытыми переходами, многие из которых были разделены на квартиры, облюбованные наркоманами. У места явно был потенциал.

Когда пришли первые гости, отец, аукционист и дипломированный оценщик недвижимости, все еще красил оконные рамы, а мать занималась цветами. На кухне не работала вытяжка, и, морщась от дыма, Салли вдруг поняла, что забыла купить хлеб и приготовить соус для основного блюда.

Первым блюдом был салат из авокадо с розовым грейпфрутом, а основным – ягненок (под тем самым нежным соусом). Выбора не было. «Я просто открыла дверь в надежде, что все обойдется», – вспоминает она.

Следуя собственным курсом

Это было ровно тридцать лет назад. Сегодня мы сидим и беседуем в уютной задней комнатке только что отремонтированного ресторана. «Раньше здесь был женский туалет», – говорит Кларк. Зал ресторана светел и просторен, между столиками много места, из наиболее заметных элементов оформления – огромные вилки и ложки, несколько картин Фрейда Люсьена, который всегда здесь завтракал, и большие окна с видом на крошечный садик, покрытый гравием, с живой изгородью и растениями.

В то время как в Британии яблоку негде упасть от знаменитых шеф-поваров, меняющих кулинарные тенденции одну за другой, мелькающих в кулинарных телепрограммах, открывающих (и закрывающих) сотни ресторанов, Clarke’s остается непоколебим как скала. Ресторан излучает спокойствие и уверенность в себе, как и его основательница, и эти черты роднят ее с Элис Уотерс (хотя последняя проводит более решительную и публичную политику, организуя бесплатное питание для школьников и побуждая школы выращивать собственные продукты).

Никуда не делось и ее безальтернативное меню, хотя лет пять назад она пошла на компромисс и дополнила его небольшим меню с выбором (впрочем, завсегдатаи ресторана все равно предпочитают безальтернативный – и каждый раз новый – вариант). Она так и не стала телезвездой, но каждый уважающий себя ресторанный критик признает ее авторитет. Не будет преувеличением сказать, что Салли Кларк определила облик современной британской кухни вместе с другими талантами, пришедшими в 1980‑е, такими как Саймон Хопкинс, Роули Лэй и Алистер Литтл. Ее страсть к качественным ингредиентам осталась неизменна, а к появляющимся, как грибы после дождя, кулинарным трендам она относится как к ненужной и утомительной суете.

«Меня вдохновляют овощи, травы и салаты, – говорит она. – Поэтому, когда я прихожу сюда между 7:30 и 8:00, оцениваю запасы и на их основе формирую меню».

И пока другие расширялись, открывая сети ресторанов по всему миру, Clarke’s не произвел ни одной «дочки», хотя у компании есть теперь весьма успешная пекарня, обслуживающая многих известных клиентов, включая отели Eurostar, а также магазин деликатесов, находящийся тут же, через дорогу.

Взаимное восхищение

За тридцать лет карьеры шеф-повара у нее было мало возможностей пробовать то, что готовят другие. И хотя ей нравится иногда ужинать, например, в River Café, она признает: «Меня никогда не приглашают на званые обеды. За 30 лет я была на них от силы раз десять. Возможно, это своего рода комплимент (люди боятся для нее готовить. – Прим. ред.). А может быть, людям просто надоело просить ее поделиться рецептами и получать в ответ вежливый отказ».

Но каждый раз, когда Кларк готовит, она вспоминает дни, проведенные в Chez Panisse. «Этот ресторан – лучший в мире, – заявляет Салли. – Идеология, команда, организация работы, взаимная любовь. Это идеал, к которому я стремлюсь каждый день. Я всегда мысленно советуюсь с Элис, спрашиваю себя, понравится ли ей то или иное блюдо».

Поэтому когда Элис Уотерс на протяжении недели в октябре давала мастер-класс в Clarke’s, это был настоящий праздник и для них обеих, и для персонала, и для гостей, которые в эти дни буквально выстраивались в очередь.

И хотя Салли Кларк, несомненно, считает Элис Уотерс своей наставницей, сама она все эти тридцать лет демонстрирует исключительный вкус, твердые принципы и потрясающую энергию. А поучиться у кого-то – никогда нелишне.